GATRONOMÍA Y CULINARIA: "CRÍTICA DE LA GASTRONOMÍA PURA" DE ARTURO PARDOS. DEL COCINERO AL COMENSAL: LA COMUNICACIÓN A TRAVÉS DEL ALIMENTO

COCINAR PARA EL ENCUENTRO

Preparaciones básicas

El uso del fuego fue el responsable innegable de la transformación social del ser humano en su cotidianidad.  En el caso alimentario, la utilización del fuego dio inicio a una nueva historia en la que desapareció la monotonía impuesta por los alimentos crudos y en donde comenzó a gestarse un proceso de creación -fascinante y prodigioso –  del que resultaron todo tipo de cocciones, de mezclas, de intentos y de reconocimientos que condujeron a la aparición de escenarios diversos para la relación y la transformación.

De fogón en fogón se fueron perfeccionando los utensilios y herramientas,  la agricultura, la pesca y la caza, y se estructuró la actividad económica y social de los primeros poblados; pero también se gestó una vida enmarcada por innumerables rituales alrededor de la elaboración y la ingestión del alimento.  La cocina apareció entonces para resignificar una necesidad básica ligada a la supervivencia; para llenarla de sentido y de ciencia, para innovar generando nuevas prácticas, otras formas de leer el mundo.  Fernandez-Armesto (2001) define claramente el impacto que se desprende de su descubrimiento:

La cocina merece el lugar que ocupa por ser una de las grandes innovaciones revolucionarias de la historia, no tanto por la forma en la que transforma la comida sino por la forma en la que ha transformado la sociedad.   La cultura empieza cuando los alimentos crudos se cocinan.(Fernandez-Armesto,2001,p.23)

Esta revolución, que se mantienen vigente a pesar del tiempo,  se ha convertido en eje, en excusa y propiciadora de manifestaciones múltiples, a partir de las cuales se crean vínculos, identidades y diferencias entre los seres humanos.

Religión, moral, estética, nutrición, medicina, escasez, abundancia, erotismo, se han cocinado día tras día en la historia de la humanidad para ocuparse del cuerpo, para invadirlo, profanarlo, intervenirlo y modificarlo. Para satisfacerlo y provocar su necesidad permanente de ser seducido y de conectarse  a través de las cosas.

Al momento de servir

La mesa, el lugar del encuentro en el que se suple la necesidad humana más evidente, la de nutrirse; no es  solo un mueble  de múltiples usos diseñado para servir, es un espacio en donde confluyen un sinnúmero de momentos – aprendidos y heredados – cargados de significación.  Alrededor de la mesa se  recrean, gestan o modifican diversos rituales en un escenario en el que se inicia un proceso de interrelación único, que conecta a través de los alimentos la mente de quien cocina y de quien, como comensal, se nutre y disfruta de lo que le ha sido preparado.

Sin embargo, es la cocina, ese espacio a veces oculto y previo, la que se renueva hoy en su discutible dimensión cultural ante las miradas interdisciplinares que la abordan; la que se constituye en objeto de estudio, en  protagonista por su capacidad de definir y permitir la comprensión de los seres humanos.  En ella, en se entorno propiciador que en si misma genera, aparece entonces el cocinero y la necesidad de entenderlo desde una nueva dimensión.  Para Michell de Certeau (1994, p.159):

Las prácticas culinarias se sitúan en el nivel más elemental de la vida cotidiana, en el nivel más necesario y más menospreciado. (…) En cada caso, el hacer- la –comida es el sostén de una práctica elemental, humilde, obstinada, repetida en el tiempo y en el espacio, arraigada en el tejido de las relaciones con los otros y consigo misma

El cocinero, en ese universo tradicional y mágico  en el cual es y habita, se enfrenta  entre ollas, pailas y calderos – consciente o inconscientemente – a un reto creativo, estético, físico, químico y nutritivo. Además, (Pardos. 1995. P,51) el cocinero creador debe desarrollar, a la par que sus estrategias racionales, estrategias emocionales que le permitan alcanzar el resultado esperado de cada preparación: el deleite.   En la cocina re-mezcla la historia de la especie humana y su proceso de desarrollo, articula conocimientos múltiples a su intuición y a la capacidad prodigiosa de seleccionar ingredientes y técnicas para construir en una preparación un todo capaz de maravillar, de satisfacer, de transmitir y de comunicar.

El cocinero que logra tocar las fibras más profundas de su comensal y provocar en él sensaciones y sentimientos, es un articulador, un constructor de lenguaje con la sensibilidad para  elegir sintagmas nutricionales complejos, perfectamente cuidados para producir emoción.

Este cocinero, que codifica claramente el mensaje que pretende transferir, hace uso de los  códigos propios y del léxico que constituye la variedad de ingredientes disponibles para construir un lenguaje con un marcado componente cultural que enriquece y genera cambios.  Este lenguaje  posee vocablos (los productos, los ingredientes) que se organizan según las reglas gramaticales (las recetas, que dan sentido a los ingredientes transformándolos en platos), sintácticas (los menúes, o sea, el orden de los platos) y retóricas (los comportamientos sociales).(Montanari. 2002)

El producto, gastronómico o culinario, esa preparación que finalmente se deposita frente al comensal, es aparentemente el resultado de un proceso de codificación, significación y creación, que se inicia en el pensamiento del cocinero y que está ligado a interpretaciones evidentemente subjetivas pero no por eso menos interesantes y analizables.  (Montanari. 2002) Como el lenguaje, la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y de la identidad del grupo.  Constituye, por lo tanto, un extraordinario vehículo de autorrepresentación y de comunicación.

En el ámbito de lo cotidiano, la alimentación ha sido y será siempre un escenario para coincidir, para el contacto y la relación interpersonal, en el que el cocinero es el encargado de la construcción de un mensaje a veces claro, a veces lógico y a veces estético  que incorpore o se incorpora a un discurso coherente, dotado de significación para relacionarse con su comensal.

En la olla y al momento de servir se conjugan signos olfativos, gustativos, táctiles, visuales y auditivos, que se traducen en aromas, colores, cantidades, tamaños, temperaturas, texturas, formas y maneras de ubicación, que enmarcan con patrones estéticos y culturales la experiencia culinaria y gastronómica.  Cada elemento trasmite y comunica particularizando la relación del comensal con la comida.

Es por eso que pensar que en el proceso culinario-gastronómico existe claramente un mensaje que se transmite de emisor a receptor, tendría entonces necesariamente que  provocar un regreso a reconocer lo asombroso, lo fantástico y extraordinario, a  lo físico, lo emotivo  y lo preciso que confluye en esta creación cotidiana y como esto se trasfiere a las relaciones entre los individuos.

En este sentido la comunicación, como muchas otras ciencias sociales tiene mucho que aportar, pero también mucho que aprender de un proceso motivado por la necesidad de supervivencia, pero que ha sido capaz de transformarse, de reinventarse en sus prácticas y usos a través del tiempo.  Hoy cuando las relaciones entre los seres humanos se virtualizan, cuando el contacto entre los individuos es cada vez menos frecuente, la comida mantiene su vigencia como aglutinador, como responsable del encuentro, de la comunicación y la transmisión del afecto.

Hacer visible la relación comunicación-transmisión-alimentación, es necesario en tanto permitirá abrir para la provocación, para el análisis y el reconocimiento académico, social y cultural, otra percepción del papel del cocinero como emisor; ofreciendo la posibilidad de tejer nuevas relaciones o de dimensionar las ya existentes  alrededor del alimento.

Es entonces el momento propicio para abrir una discusión, que desde la academia,  comprenda a quien cocina en su papel de emisor y de punto de partida de un proceso complejo que va más allá de un simple asunto nutricional; en su calidad de motivador de mensajes llenos de significado, de apreciaciones, de lenguajes, de formas, de mitos y rituales que permiten acercar alrededor de la mesa.   Crear escenarios para comprender esa creación física, práctica y estética, aportará elementos importantes para entender la experiencia del gusto y escudriñar la relación social e individual que se establece a través la cocina.

Cocinar para el encuentro, pretenderá transitar los escenarios de lo gastronómico y lo culinario, abordándolos como momentos de un proceso comunicativo y de transmisión, con miras a explorar las posibilidades del  lenguaje y la comunicación de los alimentos, esperando  encontrar itinerarios para comprender o desarrollar estrategias que permitan que la complejidad de este proceso se haga evidente y, una vez visible, útil para quienes se ocupan del  oficio de alimentar.

OBJETIVO GENERAL

Propiciar espacios para la reflexión y el fortalecimiento     de     un     discurso     académico —culinario-gastronómico—, orientado a explorar la relación comunicación-trasmisión-alimentación en la ciudad de Medellín.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Construir un marco conceptual que permita establecer una discusión interdisciplinar sobre la posibilidad de trasmitir y comunicar a través del alimento.

• Visibilizar e interrelacionar procesos de comunicación y transmisión a partir de experiencias de creación culinaria y gastronómica
• Implementar  estrategias para convocar al análisis de los efectos capaces de posibilitar un proceso de comunicación y transmisión entre cocineros y comensales.