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El "Pulpo á feira"; también conocido como "Pulpo a la gallega".
La gastronomía de Galicia es la propia de la Comunidad Autónoma española de Galicia, situada al noroeste de la península Ibérica, y cuya tradición gastronómica es de una enorme relevancia y variedad, al ser uno de los aspectos de mayor calado en la cultura y sociedad gallegas; comenzando por las famosas tapas, las cuales a diferencia de otros lugares, son consistentes y no se reducen a unas simples aceitunas o patatas; suelen ser gratuitas o de muy bajo precio, sobre todo en la Provincia de Lugo, donde su gratuidad, al ser acompañadas por un vino o una "caña" de Cerveza, es no sólo tradición, sino también reclamo turístico.[1] También hemos de mencionar la tradicional hospitalidad gallega;[2] [3] al ser Galicia una comunidad donde se sufrió con especial crudeza la posguerra,[4] [5] es de tradición el que, en caso de acudir a comer a casa de una persona de avanzada edad, ésta haga ostentación de su despensa, considerándose de buena educación ofrecer e insistir al invitado para que no tenga reparo en comer en abundancia.[6]
La sociedad gallega es, asimismo, muy aficionada a las comidas, en ocasiones pantagruélicas, y a celebrar cualquier evento, acto o encuentro, con una comida, celebrando numerosas fiestas gastronómicas, la mayoría de las cuales tienen lugar durante el Verano, fechas en las cuales la geografía gallega se llena de las más variadas celebraciones culinarias.[7]
Características y elementos [editar]
Uno de los elementos más importantes y conocidos de la cocina gallega, es el marisco, sobre todo en las zonas costeras. Cultivado en las rías gallegas, en las que reside una vastísima riqueza biológica, su calidad está reconocida como una de las más importantes a nivel mundial.[8]
La tapa es un elemento característico de la gastronomía gallega, que consiste en una pequeña porción de comida, inferior a una ración, comúnmente servida con una bebida, en muchas ocasiones de manera gratuita, dependiendo principalmente de la provincia o ciudad: a modo de ejemplo, en Lugo o Santiago son gratuitas y en A Coruña no, pero también difieren en tamaño de unos lugares a otros. Algunos ejemplos de las tapas más comunes, son:
- "Empanadas" de las más diversas variedades: de diferentes masas (de trigo, de maíz ("millo"), de centeno)y rellenas de carnes de todo tipo, pescados (bonito, atún, bacalao, bacalao con pasas, sardinas, "xoubas", zamburiñas, vieiras, mejillones, calamares, pulpo, anguila...) e incluso, más modernamente, exclusivamente vegetales.
- "Trozo", se conoce así a la tapa de "Pulpo á feira"; en ciertas zonas de Galicia al pulpo ya cocido se lo denomina "polbo".^Puede acompañarse de patatas cocidas ("cachelos" o "cacharelos")
- "Orella" y "morro", la oreja o el morro del cerdo, preparados de forma similar al pulpo, con sal y pimentón.
- "Lacón" servido sin acompañamiento y habitualmente en rodajas frías.
- "Jamón asado", normalmente en rodajas y acompañado de salsa de adobo.
- "Raxo" (lomo de cerdo adobado) sin condimento pimentonado, propio de las zonas costeras del norte.
- "Zorza" (lomo de cerdo adobado) condimentado con pimentón, propio de las zonas costeras de las Rías Baixas y Altas y del interior.
- "Tortilla" de muchas variedades, aunque la más tradicional está poco cuajada, siendo muy afamadas las de Betanzos.
- "Pimientos de Padrón", que también se usan como acompañamiento en gran variedad de platos.
- "Patacas" (patatas o papas) cocidas y habitualmente pimentonadas o en ajada. Si son "patacas novas" ("patatas nuevas", las primeras de la cosecha, particularmente finas y sabrosas) pueden servirse partidas pero sin pelar, debido a la extrema finura de su piel y al sabor que ésta aporta, siendo éstas las más propiamente denominadas "cachelos" o "cacharelos" en muchas zonas de Galicia.
- "Caldo gallego"
- "Tequeño" ("Arepas"), sobre todo en la zona de Santiago;[9] es una suerte de "snack" relleno de queso fundido originario de Venezuela.
- "Molleja", consistente en la susodicha víscera, que resulta deliciosa al paladar adecuadamente cocinada.
- "Champiñones", llamados "Cogumelos" en Galicia, abundantemente sazonados y con perejil.
- "Chipirones", muy solicitados y consumidos, se sirven también con mucha sal.
- "Tripón", el estómago del cerdo.
- "Freba" (carne fresca)
- "Criollo", especie de chorizo que se suele tomar con una salsa picante especial y patatas, asimismo como acompañamiento del churrasco.
- calamares o "Chocos", ya sean fritos en harina, a la romana, en su tinta o guisados con salsas.
- Anguila o anguilacho.
Por lo demás, el resto de las comidas gallegas está basado principalmente en la carne y la verdura, siendo característica de su cocina los platos abundantes y de gran contenido calórico; alguno de los platos de mayor importancia y consumo son:
Se conoce por este nombre a un caldo elaborado con Grelos, Berzas o Repollo junto con patatas, unto o grasa de cerdo, para dar sustancia, habas y ocasionalmente algún ingrediente más, como chorizo, lacón o panceta cocida. Se sirve muy caliente, como primer plato.
El "pulpo o polbo á feira" (pulpo a la feria, pues era y es costumbre comerlo en las tradicionales ferias de comercio de ganado y animales, y ya más actualmente en las fiestas y romerías),[10] es sencillamente pulpo cocido con cachelos (patatas cocidas, habitualmente con la piel si son "patacas novas", las primeras de la cosecha), aderezado con sal gorda, pimentón, y aceite de oliva. Un plato sencillo, pero que goza de gran popularidad; fuera de Galicia se le conoce en muchas ocasiones como "Pulpo a la gallega".
Otro plato muy básico pero muy apreciado: chorizo y patatas cocidas (conocidas como "Cachelos" en Galicia), se suelen acompañar con alguna verdura. Este plato era usual en el medio rural gallego, donde se podía encontrar una variedad de chorizo especialmente elaborada para su consumo cocido, esta variedad se conoce como chorizo negro y se elaboraba a base de las carnes menos valiosas procedentes de la matanza, principalmente el corazón y otras vísceras junto con determinada cantidad de sebo del animal, a esto se le añadía cebolla y ajo picados, pimentón y sal, para luego proceder a su curado como si de un chorizo normal fuese. Otra variedad de chorizo de gran predicamento es el denominado "ceboleiro", al que se le añade cebolla y otros condimentos.
Cocido gallego [editar]
Más abundante y fuerte que el Cocido madrileño; no puede faltar el tocino, distintas variedades de chorizo (de carne o de cebolla) y muchos trozos de carne de puerco, como la oreja, la "cacheira", costilla, morro, entre otros y muchas veces se le agrega carne de rés.
El churrasco, plato muy extendido en diversas zonas, es de mucha aceptación en Galicia, siendo muy reclamado en comidas y cenas, y existiendo una gran oferta al respecto. En muchas ocasiones se sirve sobre una tabla, con dos salsas, una picante y otra de ajo, para condimentar, y acompañado de una ensalada; para acompañar con un tinto, de la Ribeira Sacra en no pocas ocasiones.
La mariscada consiste en una gran bandeja con un surtido de mariscos de varios tipos; una buena mariscada debe contar, entre otros, con:
El término "mariscada" se aplica también a menudo a aquellas comidas en las que el plato principal o central del menú es el marisco (indiferentemente de cuál sea éste), sin que influya el tipo de recipiente que se use para tal efecto, ni todo el marisco deba ir en esa bandeja. Quizá los más comunes sean la centolla, la nécora, el percebe, el langostino y la cigala. Si bien existe un tipo común de mariscada en el que sí viene presentado todo en la misma bandeja, también conocida en ocasiones como parrillada de mariscos, que, como su nombre indica, es un surtido (variable según la zona y el gusto de los cocineros y/o comensales) de mariscos elaborados a la parrilla.
Es un plato que no resulta económico, pero es de gran efectividad, resultando agradable a los sentidos; sacia el apetito, y al tiempo no es pesado. Es común acompañarlo de arroces caldosos y vinos blancos.
Las empanadas tradicionalmente más elaboradas en Galicia son:
- Zorza (picadillo de carne de cerdo con pimentón, ajo y sal)
- Xouvas (crías de sardinas)
- Carnes
- Zamburiñas (similares a las vieiras)
- Vieiras
- Mejillones, de los que Galicia es el primer productor mundial.
- Calamares, fecuentemente en su tinta.
- Pulpo
- Papuxas (tradicionalmente en la zona de Monforte de Lemos, aunque la especie, un pequeño pájaro migratorio, está prácticamente extinta)
- Bacalao, muy habitualmente con pasas, lo que le otorga un contraste dulce a lo salado.
- Atún o Bonito
- Vegetales, variedad moderna que toma empuje.
Es un plato que consiste en lacón (obtenido de la extremidad delantera del cerdo, conservada en salazón, aunque para éste y otros platos, se desala previamente durante unas cuarenta y ocho horas aproximadamente), tocino, chorizos diversos, patatas y grelos; el grelo es el brote del nabo en cuyo extremo aparecerán las flores, es considerado "comida de gallegos" por excelencia, y símbolo de la gastronomía gallega.[12] Este manjar se puede consumir todo el año, pero es un plato especialmente típico del carnaval (desde finales de enero a principios de marzo).
Todo tipo de embutidos, chorizo, jamón, lacón, androlla, botelo (similar al botillo) y todos los productos del cerdo, del cual se aprovecha, prácticamente todo, siendo un elemento muy recurrido en la cocina gallega. Así la sangre se utiliza para hacer filloas, y la cabeza, llamada "cacheira", también es usada en varios platos, al igual que el morro y la oreja (orella), cuyo uso es muy recurrido en las tapas, convenientemende aderezadas con sal y abundante pimentón.
Algunos productos típicos [editar]
Los pimientos son un elemento básico, tanto a la hora de las tapas, como para acompañar la comida. De los de Padrón, dice el popular refrán "Úns pican, e outros non", (unos pican y otros no). A menos agua, más picante. Se suelen tomar con mucha sal, y el picante puede llegar a resultar insoportable en alguna ocasión; aunque la denominación del producto denota su proveniencia de la localidad Coruñesa de Padrón, ésta se ha extendido para denominar a todo un estilo de preparar un tipo determinado de pimientos, que no necesariamente provienen de dicha localidad.
Pan elaborado en la zona Orensana de Cea. Los orígenes de San Cristovo de Cea, así como su tradición panadera, discurrieron parejas a la historia del Convento Cisterciense de Santa María la Real de Oseira, Monacato que nunca dejó de lado las prácticas de molienda y de la panificación, proveyéndose de los recursos necesarios para tal fin, siendo la Villa de Cea principalmente la subministradora del pan. Desde su localización en un cruce de caminos de los cuales el más importante y transitado, por diferentes motivos, a lo largo de los tiempos era y sigue siendo el que se dirige la Santiago de Compostela, San Cristovo de Cea pasó a ser la Villa del buen pan, paradigma y referente en la provincia de Ourense e incluso en toda Galicia.
Desde la primera reseña histórica que data del siglo XIII cuando el Abad Don fray Arias Pérez obtiene del Rey Sancho IV el privilegio por el que concede al Coto de Cea Iglesia y feria mensual, hasta la actualidad, la Villa de Cea es un valioso testigo de la historia de Galicia. La actividad panadera se incrementa notablemente en la época de la Casa de los Austria. Siglos después desde la nueva Casa de Borbón, y gracias a un proyecto político que persigue la modernización del Reino, se realiza en el año 1752 por parte del Marqués de la Ensenada un Censo en la villa de Cea. En dicho censo se catalogan cómo panaderos gran parte de los vecinos de San Cristovo de Cea, reseñándose también los hornos que ya de aquella sumaban doce.
Los años fueron pasando y las primeras guías de Galicia ya daban cuenta de la calidad del pan, así en 1883 en la guía de Cesáreo Rivera y Víctor Manuel Vázquez se escribe lo que sigue: La Villa de Cea es famosa en toda la provincia por sus acreditadas tahonas, en las se que elabora un pan de trigo exquisito que se vende en el mercado de Carballino y otros pueblos cercanos, en donde es muy apreciado. Se trata pues, de la fidedigna constatación de la calidad de un producto elaborado de una forma singular que lo hacía muy apreciado, y además, de la actividad de unos hornos que venían cociendo desde hacía más de quinientos años. Años más tarde el reconocido escritor D. Ramón Otero Pedrayo, también dejó constancia de la notable industria panadera de la Villa de Cea en su redacción de "Guía de Galicia", teniendo esta un interés especial ya que es la primera vez que se recoge un testimonio gráfico del pan al incluir una ilustración de una panadera vendiendo el pan en la Villa de O Carballiño en un día de feria. El pan sigue conservardo la misma forma que en ella se describe. En la actualidad podemos decir que la panadería sigue siendo la principal actividad agroindustrial de este ayuntamiento, a la que se dedican más de veinte hornos que elaboran este afamado producto y al que desde ya hace varios años se le dedica una fiesta de exaltación en el mes de julio.
Postres y quesos [editar]
Es de destacar la Tarta de Santiago y las filloas, también llamadas freixós, similares a los Crèpes franceses; con la salvedad de que en las filloas gallegas no se emplean rellenos salados, dado que suelen ser dulces y consistentes, en muchos casos elaboradas con caldos de carne, y con aromatizantes como el anís. También se pueden hacer de sangre, obtenida directamente del primer corte que se le hace al cerdo en la tradicional Matanza, y siendo bien revuelta a objeto de que no se coagule. Las filloas suelen presentarse muy azucaradas, y en ocasiones acompañadas de miel, nata montada, o rellenas de crema o chocolate.
"Leite fritido", sobre todo propio del interior, es dulce de leche frito.
La bica, es otro postre importante, típico en la provincia de Orense, de elaboración artesanal, similar a un roscón pero enriquecido con un sabor mucho más logrado, equilibrado en huevo y azúcar. Por su textura esponjosa resulta ideal complementarla con quesos grasos y habitualmente tomarla acompañada con licor y/o café.
La Castaña es otro alimento típico, y aunque muy usada como postre cuando llega la época, su uso no se restringe únicamente a postres, dado que se puede usar asada, como guarnición para chorizos, carnes y platos de Caza, siendo un alimento que servía para paliar el hambre antes de que la patata o el maíz fuesen exportados de América,[13] y estando los bosques poblados de longevos castaños (en gallego, "Castiñeiros"). Se consume asimismo abundantemente en la época del tradicional Magosto, una fiesta gallega celebrada en el mes de Noviembre que tiene como protagonista a este fruto seco. También son usadas para elaborar un dulce denominado "Marrón Glacé".
Queso propio de la región del mismo nombre, se pueden encontrar diferentes variantes dentro de la denominación de origen, aunque la más famosa es la procedente de la comarca de Arzúa, el famoso queso de tetilla que toma su nombre de la peculiar forma que recuerda a un pecho. Además de ésta podemos encontrar también las variedades propias de las otras comarcas que abarca la denominación de origen, tales como las de la Ulloa o Chantada, cuyos quesos suelen ser de forma cilíndrica, de color blanco amarillento y con un sabor y textura dependiendo de la época del año, siendo los más apreciados los elaborados en los meses de invierno.
Queso de San Simón [editar]
Propio de la provincia de Lugo, ahumado y semicurado (en Galicia los quesos más habituales son frescos), conserva la forma cónica que le confiere el mode en forma de embudo en el que cuaja.
Queso del Cebreiro [editar]
Propio de las zonas fronterizas con León y Zamora, es un queso muy fresco que se suele acompañar con dulce de membrillo. Es habitual degustarlo en el desayuno.
Muy célebre, y especialmente conocido el "rey de las tartas", famoso repostero de Mondoñedo, hasta el punto de ser un personaje característico de la zona, y sus tartas solicitadas por celebridades que visitan Galicia. Parte de las recetas medievales de tartas de frutos secos y frutas confitadas y escarchadas.
Los almendrados de Allariz, son uno de los postres más famosos dentro de la provincia de Orense. Los almendrados son una mezcla de almendra molida con azúcar y clara de huevo. Cuando está sólida la masa resultante se coloca troceada encima de unas obleas y se lleva al horno. Éste es el postre más inequívoco del municipio, que en otro tiempo tuvo muchos almendros.
Galicia es particularmente conocida por la calidad de sus caldos, entre los que destacamos:
Un vino blanco, que se usa especialmente para acompañar el marisco, al ser un blanco amplio, ligero, afrutado, sabroso y de gran calidad, con una uva que recuerda a la francesa viognier. Hoy en día se comercializa bajo la denominación de origen "Rías Baixas" (que también incluye, dentro de su denominación, el Condado, Salnés y Soutomaior
El ribeiro es un vino con carácter menos aristocrático que el Albariño, y combina mejor con la cocina gallega más popular; se suele tomar en "cuncas" (tazas) de loza blanca o barro, y es un vino joven, ligero, con aromas afrutados y florales; un vino que agrada al paladar y a los sentidos, y que se consume casi sin percatarse, como si de agua se tratase.
En esta variedad dominan los tintos, ideales para compaginar con carnes, al ser un vino de marcado cuerpo y carácter, propio de las Riberas del Sil y del Miño, zona conocida como Ribeira Sacra, como la propia denominación y poblada de viñedos situados en las escarpadas laderas de los cañones. Entre ellos es muy apreciado el Amandi, originario del municipio de Santa María de Amandi, y del que todavía circula la leyenda de que era apreciado por los césares y exportado a Roma para su consumo.
Orujo blanco, tostado y de hierbas [editar]
El aguardiente, también conocido como "orujo" entre los no gallegos (aunque el orujo propiamente dicho incluye piel, pepitas y tallos de la uva, lo que en Galicia no es tradicional, suavizando sus aguardientes) y en algunas partes de Galicia también se conoce como "caña", es una bebida de alta graduación, que se obtiene a partir de la uva de la que se le ha extraído el mosto para hacer el vino que se suele consumir en forma de "parva" o chupito (vaso muy pequeño) después de una comida, o mezclado con el café; sin embargo, antiguamente, los campesinos solían tomar la "parva" algo después del desayuno (denominado "almorzo", como el 'pequeno-almoço' en Portugal), previamente al trabajo en el campo al amanecer, y todavía existen personas de avanzada edad que conservan dicha costumbre; el aguardiente puede ser de varios tipos, aunque los tres más comunes son: Blanco, de hierbas y tostado. En Galicia es palabra femenina, respetando el género de su raíz ("auga", "agua").
- Orujo Blanco, es el aguardiente sin más.
- Orujo de hierbas, suele ser de color verdoso, y se obtiene poniendo a macerar hierbas, (más comúnmente) o bien, frutas de distintos tipos, en el aguardiente, hasta impregnarlo de su sabor; puede ser de muchos tipos y sabores distintos, según lo que se ponga a macerar. Se consume preferentemente recién salido del congelador y en un vaso de chupito convenientemente enfriado, aunque también se puede consumir del tiempo.
- El tostado resulta de la maceración en el orujo de una mezcla, que varía según la zona de elaboración, de frutos secos, hierbas y frutas.
La Queimada es una mezcla de aguardiente, azúcar, y algo de fruta y granos de café para dar sabor. Se le prende fuego, y se deja que el azúcar se transforme en almíbar y el aguardiente pierda graduación, mientras se recita un "esconxuro"[14] o "conxuro" (una suerte de "hechizo contra hechizos") para las "Meigas", nombre que se usa en Galicia para referirse a seres que podríamos calificar como aproximadamente equivalentes a las Brujas.
El Licor café es una bebida derivada del aguardiente, con mucha tradición en Galicia; se elabora macerando el café con azúcar, un poco de anís y piel de naranja durante nueve días. Se suele tomar un chupito (vaso pequeño) o bien una copa. También se puede añadir al aguardiente blanco otro tipo de licores y /o frutos. En realidad, más allá del licor café comercializado, cada cosechero personaliza el licor a su gusto, utilizando para ello su propia receta .
El licor café es un licor que se elabora a partir del aguardiente. Existen tantas recetas como elaboradores, es decir, cada uno lo elabora a su gusto. Quizá matizar que los tradicionales no llevan ninguna otra bebida alcohólica aparte del aguardiente, en el cual se depositan granos de café, azúcar y canela y se deja macerar un mínimo de 6 meses para que el licor absorba el mayor sabor posible: a mayor tiempo de maceración, mejor resultado se obtendrá. Se recomienda beber frío.
Es reseñable que la cocina gallega es de poca sofisticación, siendo su base el cocimiento de los ingredientes en grandes calderos ("potes") y confiando a la calidad de sus ingredientes el plato final.
Referencias [editar]
- ↑ Lugo, El paraíso de las tapas. La voz de Galicia, 26 de agosto del 2000
- ↑ "Los sucesivos invasores,(...)encontraron en Galicia la hospitalidad que caracteriza a esta tierra" de la web "culturitalia.uibk"
- ↑ La Voz de Galicia, 28 de enero del 2006
- ↑ "La profesora consideró especialmente llamativas las características de la posguerra en Galicia, ya que la comunidad «no sufrió Guerra Civil en su territorio, pero sí represión»", La Voz de Galicia, 13 de octubre del 2004
- ↑ "Xa en pleno século XX esta terra viviu con gran crudeza e valor os anos da posguerra española" Web del Ayuntamiendo de Padrenda (en Gallego)
- ↑ «En Galicia nos gusta hablar de comida porque hemos pasado mucha hambre» La Voz de Galicia, 29 de noviembre del 2000
- ↑ El verano en Galicia: una ruta sin perder bocado, en 20minutos,13/07/2006, consultado el 29/01/08
- ↑ "El mar es el protagonista de la gastronomía gallega, ya que de él proviene el mejor marisco del país: los percebes, los bogavantes, los centollos, las cigalas, las langostas, las ostras o las vieiras".
- ↑ Los tequeños resisten al Kebab, La Voz de Galicia, 23 de agosto de 2006
- ↑ "Pulpo a feira; ésta es la forma más típica de preparar el pulpo en Galicia. Tanto es así que a este plato se le conoce en el resto de España como pulpo a la gallega. No hay reunión, romería o feira (feria) que se precie, en cualquier ciudad, pueblo o aldea de Galicia que no cuente con su lugar para comer buen pulpo".
- ↑ enciclopedia de gastronomía: Los despreciados Santiaguiños
- ↑ La verdura nacional
- ↑ Las castañas en O Caurel
- ↑ Diccionario de la Real Academia Gallega: esconxuro s.m. Invocación feita para afasta-los demos ou os malos espíritos que supostamente se atopan nun lugar ou nunha persoa. A meiga fíxolle un esconxuro. SIN. conxuro.CF. ensalmo, exorcismo
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