GASTRONOMÍA Y CULINARIA: GASTRONOMÍA DE ESPAÑA. La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.[3] La cocina española está fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha propocionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Gastronomía de España
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La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.[3] La cocina española está fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha propocionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.[4] A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generación gastronómica del 27. A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.
El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de España,[5] La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.[3] A pesar de ello la cocina clásica posee unas raices religiosas muy profundas.[6] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.[7] [8] Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes, fruto de una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, algunas de las regiones vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional es el vino, en algunas regiones del norte es muy popular otras bebidas como es la sidra.
[editar] Historia
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos.[2] Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios,[9] y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes (aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos).[10] Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria.[4] Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos.[10] Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.
[editar] Gastronomía romana de la Hispania
La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera ver del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.[2] El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.[4]
Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Es muy posible que se prepararan, no como en la actualidad sino en forma de puré, al que denominaban puls.
Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran uno de los más apreciados de todo el imperio.
[editar] Periodo medieval
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península,introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.[10] El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general).[11] Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.[2] Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras.[5] es habitual que los platos españoles en la actualidad posean algún tipo de raíces árabes de la épcoca andalusí. Esta influencia árabe de la cocina española se transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.[12]
[editar] Un "Nuevo Mundo" de ingredientes
La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además la publicación de Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado «Regimen sanitatis».[13] La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán.[14] En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir entre los "nuevos" cristianos de los "auténticos".[15]
La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingredientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. El chocolate causó furor en la sociedad española del siglo XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes fueron hacia las américas como fue el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[16] Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.[17] La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» .[13] Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.[18] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V.[4] Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.[19] El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época como son ciertos pasaajes del Don Quijote de la Mancha así como en la La lozana andaluza y otros.
[editar] La cocina moderna española
La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador José Castro y Serrano (apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto.[4] Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Pérez Gutierrez (apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas,[20] ambos defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa[21] ), el hojaldre,[22] los consumados, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de ellos colaboró en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech (gran recopilador de recetas españolas).
La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparicición de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna abarca nuevos conceptos (Nueva cocina española)) y se internacionaliza con bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
[editar] Ingredientes
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Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria.[1] De esta forma resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor calidad de los ingredientes. La variedad del clima español hace que puedan darse una gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas. No obstante la diversidad de climas y la variada orografía del territorio español hace que la diversidad de ingredientes sea tan variada como para dar lugar a gran variedad de preparaciones.
[editar] Verduras y Frutas
En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.), empleadas en los diversos los cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana), su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones esprecializdas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de fruta como puede ser los cítricos de las costas levantinas.
Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más a influenciado el caracter de la cocina española ha sido: el ajo, de esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos».[24] [23] La inclusión de frutos secos en la cocina es habitual, entre ellas la más habitual es la almendra. Entre las especias más habituales se encuentra la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado) que aparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos puestos en rama: es decir los pimientos choriceros, las ñoras y las guindillas (sinónimo de picante en la culinaria españoal).
Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de orijen autóctono, tales son las borraja y el cardo que se preparan cocidas, las escarolas y lechugas en ensaladas, los calçot catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, en Galicia donde es habitual los grelos. El empleo de setas se restringe prinicpalmente a la mitad norte de la península, su incorporación es ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la peninsula y su producto principal: el aceite de oliva participan en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. Es España uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial del aceite de oliva.[25]
[editar] Pescados y Mariscos
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades del interior. Los litorales de España por el oeste son el océano Atlántico; al este el mar Mediterráneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantábrico. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos que dependiendo de la zona son populares los: percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumo está asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que los mercados de abasto del interior posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).
Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todos los platos regionales españoles. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente.[26] Otro pescado frecuente es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como una tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etc. Existe una gran devoción por la merluza y se puede comprobar en la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos, la más valorada es la que posee una carne rosada que se denomina salmonada. Los escabeches son muy populares y aunque en la antiguedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.
[editar] Carnes, Caza y embutidos
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutido]s en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo: algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española.[27] Es habitual el consumo de cerdos lechales: cochinillo (generalmente asado). No obstante el producto porcino más solicitado por los españoles es, con gran diferencia, el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va olvidando.
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España: País Vasco),[28] y la carne de vacuno es relativamente frecuente: ternera. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. Dependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas como venados, gamos, etc o volatería como gansos, faisán, etc.
[editar] Dulces y postres
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre típico que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.[29] Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas, los pasteles elaborados con los hojaldres. La epoca andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur de España, de esta forma se tienen los mazapanes, los turrones, los alfajores. Todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos de ellos vinculados a festividades religiosas cristianas como lo son el roscón de reyes. Los navideños: turrones, polvorones, peladillas, etc. El chocolate se emplea en la repostería española como una bebida, el empleo en repostería es influencia externa.
La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, tan abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante de los mismos. Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que reuna el caracter de nacional, tal y como puede ocurrir en otras gastronomías nacionales. Las costumbres españolas para servir los dulces y postres es similar a la del resto de europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.
[editar] Preparaciones culinarias
Pocas preparaciones reunen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla.[5] Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte: es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica muy castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía.[24] El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta típica la conservación mediante inmerión en grasas: las orzas.
En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleada en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la península).
Existe un gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves. Otra preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el all-i-oli, el ajo arrierro, el ajo cabañil, atascaburras.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza, el madrileño bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc.[12] Menos popular es el empleo de sandwich y medianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son: el sandwich mixto y el mixto con huevo.
[editar] Bebidas
Entre las bebidas no alcoholicas más populares que se ha tenido desde el siglo XVI en España ha sido el chocolate en taza, en la actualidad esa popularidad ha cedido desde comienzos del siglo XX a favor del café. Es frecuente que el café sea torrefacto.[30] El café puede servirse sin leche (solo), con una porción de leche (cortado), café con leche y con bastante café y poca proporción de leche (largo de café). La terminología sobre el café puede variar de unas regiones a otras. Era muy popular el chocolate (véase: Historia del chocolate en España), en la actualidad se restringe a las chocolaterías que sirven el popular chocolate con churros. Entre los refrescos más populares se tiene La Casera (refresco gaseoso azucarado) y suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata procedente del levante suele emplearse como refresco. De la misma forma pero casi en deshuso se tiene el agua de cebada y la horchata de arroz. Los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de ganizados y de sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo la demanda de los refrescos de cola, que se suele servir con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, siendo un plato, se consume también como refresco sopas frías como el gazpacho, el ajoblanco, etc.
Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios (véase: Historia del vino).[9] Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises de Chinchon, los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma de chupitos) y empleados antíguamente como desayuno. Es el aguardiente una de las bebidas conocida desde antíguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida.
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo en aceptación.[12] De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España. La cerveza más habitual es de tipo pilsener, a comienzos de siglo XX la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.[31]
[editar] Vinos de España
El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido entre la población española. Es clásico servirse en recipientes como una bota (o en su versión de cristal: el porrón) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre diferentes bebedores.[6] España posee diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades.[32] El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo. El sur de españa posee una larga tradicción de vinos generosos como lo es el jerez, la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado en extremo hasta ser demandada por los turistas es la sangría (ponche de vino con frutas), así como el tinto de verano en algunas regiones.
[editar] Cava
El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo a lo largo de todo el territorio y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente, en la sociedad española, la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir en los meses de diciembre y enero.
[editar] Sidra
En el norte de España, por las regiones de la cornisa cantábrica se elabora una bebida fermentada de la manzana que se denomina sidra. La primera mención de esta bebida se debe a Estrabón (siglo I) al mencionar la bebida de los astures denominada zythos, los historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.[33] Las sidras se beben con ritos como la escancia, suele servirse en sidrerías (sagardotegia en euskera). Dependiendo de las regiones tiene ligeras variantes, por ejemplo La sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). la popularidad en estas regiones es tal que periódicamente se celebran festivales de la sidra en honor de la bebida.
[editar] Costumbres
Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.
Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles ha cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decirque consume alimentos bien sea en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.
[editar] Las comidas del día
Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente.[12] No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posición social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo más abundante del día, puede consistir en la mayoría de los casos de un simple café con leche (infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el café durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.[12] Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de mediodía una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos a las 10:00 de la noche.[30] Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de "café, copa y puro". En los restaurantes es habitual servir el denominado menú del día y en algunas ocasiones se elaboran platos combinados.
[editar] Tapeo y Pintxos
Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequñas porciones de alimentos mientras se bebe.[8] Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino.[7] En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atarceder, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.
[editar] Gastronomía de las Regiones de España
Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes, de esta forma Enrique Sordo en su obra «Arte español de la cocina», define siete regiones.[1] Luis Antonio de Vega en su «Guía gastronómica de España» menciona cinco.[34] Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho en su «Libro de la cocina española» cuando hace una clasificación[2] Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).
[editar] Cocina de Castilla y León
La cocina de Castilla y León entra dentro de la denominación de la tradicional cocina castellana. A pesar de ello la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cantábrica.[6] La zona castellana es cocina habitual de asados,[1] principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construcción de hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo (denominada también androlla). Entre los jamones es de destacar el jamón de Guijuelo. Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas como en León la famosa empanada de batallón (elaboradas con pimientos rojos).
Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria[35] ) y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.
Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las más nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elbora el el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay producción de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, etc.
Es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
[editar] Cocina de Andalucía
La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera.[36] Por su fuerte carácter hubo un periodo en el que llegó a influenciar a la cocina francesa en dos épocas distintas, durante la primera invasión napoleónica de la peninsula, y la segunda fue cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés. Algunos de estos platos hoy en día se denominan en Francia "a l'espagnole'[4] Es de todas las cocinas regionales españolas (junto con la del Bajo Aragón), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones.[25] De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite.[37] Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc. Y otras tantas sopas frías andaluzas que la lista es inmensa: la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, el zoque, de jeringuilla, etc.
Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas, etc. Existe un cocido andaluz.[38] La popular olla de trigo almeriense. Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid), las parpandúas (tortitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentran los típicos desayunos andaluces, desayuno que tradicionalmente es considerado de jornaleros y que hoy en día se extiende por toda España.
Entre la chacinería se encuentra el jamón serrano, y el jamón de Jabugo. Las bebidas típicas de la zona son los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera. Así como el destilado del Jerez brandy de Jerez.
[editar] Cocina de Castilla-La Mancha
En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe: tierra seca, indica lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es similar, en algunos aspectos, a la cocina de Castilla y León (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha.[39] Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influenciar a otras cocinas regionales como puede ser la madrileña, del que existen platos típicos de inspiración claramente manchega.[40] El trigo y los cereales predominan: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etc. La cocina manchega es abundante en ajo, se define a Pedroñeras la 'capital del ajo', algunos platos llevan la denominación como el ajo arriero, el ajopuerco (elaborado con hígado de cerdo), el ajo pringue. Entre las legumbres es mencionada la olla podrida un cocido de abundante y variada carne. El azafrán se cultiva y se recoge entre septimbre u octubre en estas tierras.
Algunas preparaciones que poseen la denominación 'manchega' son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces),[37] el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (elaboradas con diversas harinas) (estofado de carne de vacuno), la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega estas tierras y se denomina tiznao, el atascaburras, así como el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentra también el moje, las berenjenas de Almagro, el tojunto. Algunos platos manchegos se ha popularizado por El Quijote, como son: el salpicón, los duelos y quebrantos. El morteruelo (denominado foie-gras manchego), las perdices escabechadas, las carcamusas toledanas. Entre los lácteos el renombrado queso manchego, puramente pastoril graso y de forma cilíndrica. La Mancha posse entre los vinos tintos una denominación de Origen La Mancha específica así como de Valdepeñas.
[editar] Cocina de Aragón
La cocina de Aragón, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.[41] Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos más afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Los platos de cerdo son populares y de tienen las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas las almojábanas. Un plato muy conocido es pollo al chilindrón, preparado igualmente sobre el cordero. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).[42] En común con otras regiones españolas son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las pastoriles migas, entre ellas son particulares las migas con chocolate (de influencia navarra), las migas con tropezones, las migas turolenses, etc. Las sopas tostadas y los galianos, los regañaos (tortas con una sardina, o arenque "incrustados"). La goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite. La parte central de Aragón, la más llana es la más rica en especialidades culinarias.
Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinería, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados más típicos son el bacalao, entre ellos el ajo arriero, el bacalao zaragozano (de preparación similar). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, las manzanas de Campiel, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de caza es famosa la llebrada, una especie de guiso de liebre, las perdices al rescoldo, la riñonada de Ciervo, el sarrio. Los vinos de aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Existen confituras muy típicas, una de las más populares y conocidas son las frutas de Aragón y las guindas al marrasquino.
[editar] Cocina de Extremadura
La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizás la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronomía se propague por otras regiones españolas (y viceversa). Históricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: ejemplos famosos son el de Guadalupe y el Yuste (retiro de Carlos I) y el de Alcántara.[32] La cocina extremeña es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta a uno de los mejores puerco de España a base de las muchas bellotas que proliferan en sus campos. El cerdo ibérico (sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de Montánchez (jamón de Montánchez), característico por su piel oscura y la pata negra y fina. Este tipo de cerdo se cría exclusivamente en España y Portugal. Extremadura es la tierra de preparación de los adobos (aliñados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, e igualmente los guisos fundamentados en el cerdo como son la cachuela extremeña guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).
En el terreno de la carne se tiene también en Extremadura la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc. Es sabido que se cocina lagarto.[34] Destacan las carnes de caza como el jabalí, las perdices siendo de las más conocidas la perdiz al modo de Alcántara, el faisán, o el venado. Los pescados de río como las tencas o las truchas, antiguamente los más populares sábalos y los albures. En el terreno de los lácteos los quesos (en particular la torta del casar son muy conocidos en la cocina española. Ejemplos de platos pastoriles extremeños se pueden encontrar en las migas y los gazpachos (al que no se añade tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeños destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte,las escaldillas de boda (típicas de Cáceres).
[editar] Cocina de Cataluña
La cocina de Cataluña se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de gran riqueza culinaria.[28] Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España y muestra desde antiguo una gran tradición culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaña y del interior. La ciudad de Barcelona es la mezcla de todos esos estilos culinarios catalanes.[43] Es famosa entre los cocidos por la escudella i carn d'olla (cuyo nombre proviene del plato donde se toma: escudella) por regla general de dos vuelcos, el pan con tomate (pa amb tomàquet) tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (tortilla de alubias). Entre las salsas se encuentra el tarraconense romesco, la cocina catalana emplea igualmente el alioli (tan común a parte del levante, Provenza e islas del mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán,[28] la samfaina (sofrito de verduras a medio cocer) y la picada.
Entre los embutidos de cerdo se tiene la botifarra (blanca y negar), el fuet de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (caldos de pescado típica de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), el bacallà a la llauna. Entre los platos con hortalizas es conocido los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla), la escalivada, la paella parellada (invento del siglo XX de un gastrónomo catalán). Cataluña es región de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, un ejemplo es el vino del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Existe además la tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep), o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.
[editar] Cocina de Galicia
La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior.[44] Dionisio Pérez define la cocina gallega como "la alegría del comer". La posición de esta región dentro de la peninsula hace que su cocina ya no sea considerada mediterránea, al igual que otras zonas de la Cornisa Cantábrica. La cocina gallega es conocida en el territorio español debido a la emigración de sus gentes. Uno de los platos más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona denominado pote gallego. El lacón con grelos en las populares laconadas. Se menciona que la patata entró a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean, en muchos lugares se le denomina cachelos. El caldo de castañas en los días de invierno. Es popular la matanza de cerdo y sus productos como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botelos. A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentón).
Existe una denominación de platos "a la gallega", tales son: merluza a la gallega, pulpo a la gallega. Los platos de pescado y de mariscos son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegass con diversos contenidos en su interior, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las nécoras, los percebes, las zamburriñas. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados es popular la sardina preparadas en escabeche o lañadas (asadas), el rodaballo, la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortaliza como pueden ser los pimientos de Padrón, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los abundantes lácteos se encuentra el queso de tetilla, el de San Simón da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por rega general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albariño. Entre las bebidas alcohólicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con hierbas diversas. Existen dulces famosos en toda la peninsula como son la tarta de Santiago.
[editar] Cocina de la Comunidad Valenciana
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La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del levante español y se puede decir que posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del levante la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar la moderna fideuá, ni el arroz a banda alicantino), el empedrado típico de Castellón, el arrós en fesols y naps (arroz con judías y nabos).[45] Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, a parte del all-i-oli empleado en todas las cocinas levantinas, en Valencia se puede encontar la samorreta. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas.
Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el All i pebre d'angules (preparado con anguilas y pimientos algo picantes) típico de la Albufera, el suquet de peix. Entre los mariscos se encuentran los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina, Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente andalusí), las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartons), y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia. Entre las bebidas en forma de cocktail se ha hecho famosa el agua de Valencia. Los dátiles y las granadas son también frutas típicas de la región. Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebración de la Navidad los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijón (de pasta blanda).
[editar] Cocina de la región de Murcia
La cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción variada de frutas y esto afecta a la composición de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominación murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabañil (salsa que acompaña a carnes).
Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo) que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano ("morcilla de pícaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaños, los grandes (las serranas), los pequeños (los chupaderos),
En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.
[editar] Cocina del principado de Asturias
La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Se trata de una región de una abrupta y brumosa orografía. Posee un gran parentesco con las grastronomías de otros países Normandía, Bretaña, Irlanda y claro está Galicia. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana ata de comienzos del siglo XX. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla de Asturias, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la receta de la cocina española más reconocida; según ciertos autores forma parte de una de las diez recetas típicas de la cocina española.[46] A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, donde aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884.[47] Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, fabes con liebre, fabes con perdiz. Además el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos como el pote de vigilia (elaborado con castañas magüetas). Es popular la matanza del cerdo (gochu) y los productos como el choscu y los callos a la asturiana. Los bollos preñaos que participan en los eventos festivos.
Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos), son famosas las truchas a la asturina (elaboradas con manteca de cerdo y jamón). Por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). Entre los platos cárnicos se encuentre carne gobernada, la caldereta. La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de España. De entre ellos el más representativo es el de Cabrales (queso de pestífera fragancia) y elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida típica de la región, tomada escanciada.
[editar] Cocina de la comunidad Foral de Navarra
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La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas.
Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas proparaciones culinarias que poseen la denominación de 'a la navarra': truchas a la navarra, huevos a la navarra, etc. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Entre las verduras los espárragos y los pimientos del Piquillo, así como los cogollos de Tudela. Dentro del apartado de los lácteos el queso de Roncal, el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentra el clarete y el pacharán. Entre los vinos los más famosos son los rosados, aunque son importantes los tintos.
[editar] Cocina de la Comunidad de Madrid
La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la cocina manchega y la castellana.[40] Es según autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.[48] Cade destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte hasta que en 1511 Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la emigración, muchos de los platos madrileños son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implementar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos más antiguos.
Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño elaborados con garbanzos y con su servicio de tres vuelcos tan característico, los populares callos a la madrileña y la sopa de ajo donde según autores fue creada en Madrid,[40] los caracoles a la madrileña que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas) y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las populares patatas bravas.
La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquería, de esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freidurías de gallinejas, mollejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. El gusto por la carne de caza como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán que pueden verse a diario en sus mercados. Mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina empleada en la elaboración de caldos así como en el cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparación del besugo a la madrileña (plato típico de navidades), la merluza, el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre, el bonito también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados como puede ser el asado, el cochinillo, la ternera del Guadarrama.
Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra. entre las verduras y frutas están las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Madrid posee una confitería religiosa abundante, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros, los buñuelos. Los vinos madrileños poseen denominación de origen, un ejemplo son los de Navalcarnero y entre las bebidas alcohólicas se encuentra el anís de Chinchón.
[editar] Cocina de Canarias
Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular ubicadas en el Atlántico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular (andaluza en primera intancia), aunque cabe destacar también la influencia de la cocina norteafricana. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era procedente de la cabra, existe algún dervidado del cerdo como es la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan) y que resulta ser una harina de diferentes cereales tostados, alimento propio de los guanches. Se trata de un alimento de gusto adquirido que rara vez se sirve a turistas. Existen variedades una de las más comunes es la denominada escaldón. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas latinoamericanas.
Entre las frutas más típicas se encuentran los plátanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ñame, los mangos, los nísperos, etc. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, suelen se acompañados por salsas denominadas mojos (como son el mojo picón, el mojo colorao, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho, el zancudo de la Gomera (puchero de carne de cerdo), la carajaca (higado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etcétera. Los dulces más populares son: las picarrañas, el turrón de gofio, los bollos de alma, , etc .Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.
[editar] Cocina del País Vasco
La culinaria del País Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). Es una de las cocinas de la península con más marcado caracter culinario. La cultura del comer está muy arraigada en los habitantes de esta región, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales como los txokos. Su afición a comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronomía mediterránea, al igual que las otras gastronomías de la cornisa Cantábrica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos "a la vizcaína", la blanca para el "pil pil", la verde para la merluza y la negra en los chipirones.
En el País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, entre los pescados el bacalao posee una gran tradicción y se tiene en diversas preparaciones: el bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína, bacalao frito, etc. La anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etc. El pescado más empleado es la merluza (que posee diversos nombres según tamaño: "lebatza", "legatza", "legatzume" o "leba") y sin olvidar las kokotxas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). Las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el txangurro ("Txangurro a la donostiarra"). Las carnes son muy famosas y se tienen los famosos chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios),el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etc. Entre las verduras, se tienen las legumbres representadas en las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio. Destacan las setas: los perrochicos y los guiberludiños. Los lácteos son importantes y se encuentra el queso de Idiazábal de oveja lacha, cuajada, el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacolí (vino ligero de carcater ácido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que más ha sabido conjugar entre lo clásico y la nueva cocina que emerge desde finales de siglo XX.[49] La imaginación de esta cocina y la profusión de cocineros ha dado luz a la denominada "nueva cocina vasca".
[editar] Cocina de Cantabria
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La cocina de Cantabria posee al igual que las otras regiones de la cornisa cantábrica una extensa combinación de productos del mar y del interior. Destaca el cocido montañés (elaborado con judías), el cocido lebaniego, la marmita. Entre los productos cárnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca y entre los de corral el pollo campurriano. La ganadería posee una gran tradicción, y es por eso que se celebra la feria ganadera denominada: la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX y ahora es popular el arroz a la santanderina. La denominación "a la santanderina" (procedente de Santander) se puede ver en algunas preparaciones típicas: "pollo a la santanderina", sardinas a la santanderina, etc.
Los pescados dan un fuerte caracter a la cocina santanderina, en su tiempo se llegó a comer ballena, pero hoy en día debido a la prohibición no es posible. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santoña, los maganos encebollados (calamares encebollados), las sopas de pescado, . Entre los lácteos se encuentran los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera. Entre los dulces es popular el arroz con leche, la leche frita y , el tostadillo de Liébana, los sobaos y quesada pasiegos. Entre las bebidas se encuentra el orujo de Potes, la sidra y el vino tostadillo (vino dulce y ligero). Un producto clasico de Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones a diferentes nombres: Corbatas en Unquera; Polkas en Torrelavega; o Sacristanes en Liérganes.
[editar] Cocina de la Rioja
La cocina de La Rioja es reflejo de su condición geográfica como cruce de caminos entre País Vasco, Aragón y Castilla posee las influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados.[32] Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo así como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas, el cordero es quizás el segundo producto cárnico popular en esta región (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera habitual en las zonas de montaña. Entre los productos del cerdo cabe especial mención el jamón riojano que posee denominación de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentón. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominación "a la riojana", de esta forma se tienen los: huevos a la riojana, patatas a la riojana, bacalao a la riojana, etc. Si bien el plato más conocido son las patatas a la riojana, cabe mencionar también la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnición de carnes). Menos conocidos son: el almuerzo del Santo, el ajo huevo, etc. Es muy popular el empleo de setas desde mediados del siglo XX y es frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales.
La producción agrícola de hortalizas hace que los platos clásicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta como son el espárrago, la coliflor de calahorra (con denominación), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominación), los champiñones, los puerros o borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los paltos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana conocidas en toda la península. Entre las frutas las "peras del Rincón de Soto" poseen denominación de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de la Rioja, vinos que posen historia propia.
[editar] Cocina de Baleares
La cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Es de caracteríticas puramente mediterráneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.[50] Destacan de las islas las sopas] (sopa mallorquina y menorquina). En la actualidad es conocido en el resto de España la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón (la mahonesa).[21] La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Soller y las perdices de capellán. Entre los platos preparados se encuentra el tumbet (de carne o pescado acompañado de berenjenas fritas), el fri variat, la porcella.
Entre los ingredientes más típicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, uno de los más típcos es la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentón). La sobrasada se consume de diversas formas en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fríe (a veces se sirve con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarró y el xolis (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases cabe destacar los denominados dátiles de mar (moluscos con forma y color de dátil) y las escupinyas (mejillón exclusivo de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim - manteca de cerdo) en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ángel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etc.
[editar] Cocina actual española
La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.
Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:
- Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
- Santi Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
- Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
- Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
- Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)
[editar] Véase también
- Gastronomía de España por comunidad autónoma
- Denominación de origen
- Quesos de España
- Vinos de España
- Repostería de España
- Alimentacion de España
[editar] Referencias
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- ↑ Madona Coloma Abrinas, «cocina selecta menorquina»
[editar] Enlaces externos
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