La Dietética es la ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o en la enfermedad (dietoterapia), de acuerdo con los conocimientos sobre fisiología de la nutrición en el primer caso y sobre la fisiopatología del trastorno en cuestión en el segundo.

Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud. El profesional del ramo sanitario que aplica los conocimientos de la Ciencia Dietética y que por tanto se encarga de estudiar, vigilar y recomendar los hábitos alimenticios a sus pacientes, con el objetivo de mejorar su salud, el especialista en dietética se conoce como dietista.

[editar] Historia

Entre los precursores de esta ciencia podemos citar a Hipócrates con su célebre sentencia "que tu alimento sea tu medicina...".

Cualidades de los cuatro elementos de la antigüedad griega.

Este autor de la antigua Grecia promovió el consumo de legumbres y frutas, aunque sus enseñanzas al respecto se consideran obsoletas. Los alimentos se clasificaban en función de su correspondencia con uno u otro de los cuatro elementos: el agua, la tierra, el aire y el fuego, que corresponden a cuatro temperamentos definidos por la teoría de los cuatro humores: flemático, melancólico, sanguíneo y colérico, respectivamente.^[1]

Cada alimento era clasificado según sus cualidades, que se escalonan en cuatro grados sobre dos ejes principales: caliente-frío y seco-húmedo (o, secundariamente, en ejes dulce-amargo y crudo-cocido). Estas cualidades influyen en la manera en la que el alimento se transforma dentro del cuerpo y en la calidad y consistencia de los humores producidos por el organismo. Según la escuela hipocrática, el calor de la digestión transforma los alimentos en linfa que, a su vez, se transforma en humores o actúa sobre la calidad y el equilibrio de los humores presentes. Para conservar la buena salud a lo largo del tiempo, hay que tener una dieta equilibrada. Por eso, los médicos que se basaban en la tradición hipocrática recomendaban a sus pacientes consumir alimentos que se correspondieran con el inverso de su temperamento, para corregir el desequilibrio de los humores.^[2] Así pues, el vino tinto (caliente y seco) y la carne (caliente y seca) eran recomendados para los ancianos, los flemáticos y los melancólicos, de naturaleza fría. En cambio, el pescado fresco (frío y húmedo) y las frutas o legumbres (frías y húmedas) creían que convenían más bien a los coléricos y optimistas, así como a los jóvenes, de temperamento caliente.^[2]

Según Hipócrates, la alimentación también tenía que variar según el clima y las estaciones, que creía que influían en los humores. En invierno, un periodo en que domina el frío y la humedad, sería preferible consumir carnes con salsa, cocinadas con especias calientes; en primavera, cuando domina el calor y la humedad, se aconsejaba pasar poco a poco de los pucheros a los asados y empezar a comer más legumbres verdes; en verano, cuando domina el calor, sería el momento de consumir carnes y pescados a la plancha, más ligeros, y preferir alimentos fríos y húmedos como el melón, la ciruela o la cereza; en otoño, un periodo en que empieza el frío, haría falta comer alimentos apetitosos y ligeramente ácidos para expulsar la melancolía, así como reducir el consumo de vino y frutas.^[2]

Se puede con razón considerar al investigador español de origen asturiano Dr. D. Francisco Grande Covíán, como el padre de la moderna dietética, con sus investigaciones tras la segunda Guerra Mundial que le permitieron ser el autor de la relación entre el exceso de grasas en la dieta y el subsiguiente sobrepeso y la generación de problemas cardivasculares, con la utilización parámetros de medida como pueden ser el análisis del nivel hemático de colesterol.

[editar] Véase también

• Nutricionista
• Dieta
• Salud
• Alimentación
• Trastorno alimentario

[editar] Referencias

.

• Grande Covián, F. La Ciencia de la Alimentación Madrid: Pegaso,1947 388 páginas. BNE19982073293

[editar] Enlaces

• Especialista en Nutrición y Dietética Online [1]

Un niño amamantándose con leche materna

Símbolo Internacional de la Lactancia.

La leche materna es el alimento natural producido por todos los mamiferos, cuyo propósito primordial es su uso para la alimentación o para amamantar al recién nacido. La leche materna se considera generalmente la mejor fuente de nutrición para los niños, ya que contiene nutrientes necesarios para su desarrollo, es limpia y genera el vínculo madre-hijo.

[editar] Producción

Para que la mujer pueda producir leche materna debe estar bajo la influencia de las hormonas prolactina y oxitocina. La prolactina es la encargada de que haya producción de leche y la oxitocina desencadena la eyección (salida) de leche.

Es muy común que se les recomiende a las madres tomar o comer algún alimento en particular para producir buena leche. Esto es un mito, sin embargo, la producción depende únicamente del estímulo que realiza el bebé al succionar. Cada vez que las glándulas mamarias se vacían, éstas generan más leche y, por lo tanto, a mayor succión habrá más producción de leche.

La primera leche elaborada por la mujer después del parto se llama calostro, caracterizada por su alta concentración de inmunoglobulinas, que cubren y protegen el tracto gastrointestinal del recién nacido. Esto ayuda a protegerlo hasta que su propio sistema inmunológico funcione correctamente. Tiene también un efecto laxante suave que facilita la expulsión de meconio, lo que ayuda a prevenir la acumulación de bilirrubina (un factor que produce la ictericia). Es mucho mejor tomar leche materna que otro tipo de leche artificial.

[editar] Lactancia inducida

Sin embargo, la producción de leche puede ser «artificial» e intencionalmente inducida en la ausencia de embarazo en la mujer. A esto se le llama lactancia inducida mientras que una mujer que ha amamantado antes y empieza de nuevo se le llama relactancia. Esto puede hacerse periódicamente por la succión de los pezones (varias veces al día), masajeando y apretando los senos de la mujer o con ayuda adicional de uso temporal de drogas que inducen la lactancia como la antagonista de la Dopamina la Domperidona.^{[1] [2]} En principio, con gran paciencia y perseverancia es posible inducir la lactancia por solo realizar succión en los pezones. No es necesario que la mujer haya estado embarazada, e incluso puede estar bien en su período posmenopáusico. El efecto que tienen algunas hierbas no está clínicamente confirmado, aunque varias hierbas se recomiendan para aumentar o evocar el flujo de leche. Estos son, por ejemplo, la alholva (la más popular) y el cardo bendito.

[editar] Composición

La leche materna es un fluido cambiante ya que se va adaptando a los requerimientos del lactante a lo largo del tiempo, en función de las necesidades energéticas y del desarrollo del recién nacido. Es así como su composición va sufriendo variaciones a lo largo de la lactancia y también durante el día. Entre las sustancias que tienen variaciones circadianas están los nucleótidos, algunos tienen su acrofase durante el día y otros durante la noche [Sánchez CL y cols. 2009].

Aunque las propiedades exactas integradas en la leche materna no son completamente conocidas, el contenido nutritivo después de este período es relativamente constante y obtiene sus ingredientes del suministro de alimentos consumidos de la madre. Si aquel suministro decrece, el contenido se obtiene de las reservas corporales de la madre. La composición exacta de leche materna varía de día en día, de toma a toma, inclusive dependiendo de si es de día o de noche, según el consumo de alimentos, el ambiente, la edad del bebé… También ha de ser tenido en cuenta que la proporción de agua y grasa fluctúa. La leche liberada al principio de una comida, es acuosa, baja en grasa y alta en carbohidratos, mientras que la del final de la toma es más rica en grasas, siendo por ello más saciante. La mama nunca puede ser realmente vaciada ya que la producción de leche es un proceso biológico continuo: a mayor succión del bebé, mayor producción de leche.

Aunque en la actualidad sea recomendada mundialmente, a mediados del siglo XX la práctica de amamantamiento con leche materna pasó por un período en la que se la consideraba fuera de moda y se empleaban leches artificiales que inclusive fueron consideradas superiores a la leche materna.

Sin embargo, actualmente se reconoce que no hay ninguna fórmula comercial que pueda igualar a la leche materna. Además de las cantidades apropiadas de carbohidratos, proteínas y grasas, la leche materna también proporciona vitaminas, minerales, enzimas digestivas y hormonas, es decir, todos los nutrientes que un infante en desarrollo requerirá. La leche materna también contiene anticuerpos de la madre que pueden ayudar al bebé a evitar infecciones, denominados inmunoglobulinas. Sólo en el caso de que una mujer sea incapaz de amamantar a su niño por hipogalactia (la verdadera hipogalactia únicamente ocurre en aproximadamente un 2% de las mujeres) u otra razón médica grave (algunas enfermedades contagiosas como el SIDA o algunos tipos de hepatitis, el consumo de estupefacientes, alcohol o medicamentos verdaderamente incompatibles) se le debería recomendar el uso de un sustituto artificial, puesto que la leche de vaca u otro animal puede ocasionar graves alergias en niños menores de un año.

[editar] Sustancias contenidas en la leche

Además de nutrientes, agua, enzimas y hormonas contenidas en la leche de la madre, al hijo también se pueden transferir, mediante la lactancia, medicamentos o sustancias tóxicas, como el alcohol, o algunas enfermedades y virus patógenos.

[editar] Elaboración

Existen algunos componentes de la leche que se elaboran a partir de otras sustancias ya presentes en el organismo, como por ejemplo:

• Lípidos sintetizados a partir de ácidos grasos.
• Lactosa, sintetizada a partir de glucosa y galactosa.
• Proteínas, sintetizadas a partir de aminoácidos.

Otros elementos son transportados directamente del plasma sin modificación alguna.

[editar] Beneficios

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El consumo de leche materna produce beneficios para el recién nacido y su madre, y adicionalmente. Por sus connotaciones psicológicas, no se ha obtenido sustituto que la iguale.

[editar] En el bebé

• Tiene la proporción ideal de nutrientes.
• El acto de amamantar crea y mejora la relación madre-hijo.
• Tiene también otros no-nutrientes como factores de crecimiento cerebral
• El apego a la madre.

La digestión de la leche materna es más fácil y eficiente. La grasa de la leche materna incluye una lipasa, enzima que ayuda a digerir la leche.

• Transmite inmunidad pasiva
• Provee al bebé de alimento por sus primeros 6 meses de vida
• Disminuye la gravedad de las alergias
• Disminuye el riesgo de infecciones respiratorias, digestivas, de las vías aéreas superiores y de otitis
• Disminuye considerablemente el riesgo de muerte súbita
• Disminuye el riesgo de obesidad
• disminuye el riesgo de diabete de tipo 1 y 2, de linfoma, hipercolesterolemia y de asma del futuro adulto
• La leche materna protege al niño de enfermedades de la piel.

[editar] En la madre

• Evita hemorragias después del parto.
• Reduce las posibilidades de adquirir cáncer de mama y de ovario.
• Mejora la mineralización ósea
• La prolactina le ayuda a conciliar rápidamente el sueño.
• Ayuda a perder peso.
• El contacto continuo con el bebé ayuda psicológicamente a la madre en el postparto.

[editar] Aspectos prácticos

• La leche materna está relativamente siempre disponible para el bebé
• La leche materna está siempre a 37ºc
• La cantidad de leche producida se adapta a las necesidades del bebé

[editar] Secreción de leche materna

Para que ocurra la secreción láctea el bebe debe estimular el pezón. Para producir este estímulo en las glándulas mamarias de la madre el bebe realiza un acto instintivo de succión que produce que la hipófisis anterior libere la hormona prolactina, desencadenando la secreción de la leche. Cuanto más cantidad de leche tome el bebé, mayor será la estimulación de la hipófisis anterior y por ende se producirá más PRL y más leche producirá la madre. Asimismo, la succión del pezón también estimula la neurohipófisis, liberando la hormona oxitocina. Su liberación da lugar al reflejo de eyección de la leche. Esto es debido a que la oxitocina estimula la contracción de los conductos galactóforos.

[editar] Lactogénesis

Es el proceso por el cual comienza la secreción láctea. Esta se establece entre las 24 horas y el 6º día del postparto y como consecuencia de la intervención de la PRL (Prolactina), indispensable para la producción de la leche. También es necesario y contribuye el bajo nivel de estrógeno. Antes del parto los niveles de PRL aumentan progresivamente, pero los estrógenos de origen placentario bloquean la actividad secretora del epitelio glandular por lo cual, pese a que las mamas generan leche materna desde la pubertad, de ella no se extrae leche hasta la maternidad, si bien el mantenimiento de la lactancia requiere principalmente un mantenimiento de la succión periódica del pezón, por lo que es posible que una madre adoptiva, sin haber concebido nunca, amamante a su hijo adoptado. La caída del nivel de estrógenos ocurre tras el parto y tiene como consecuencia el desbloqueo del tejido mamario.

[editar] Galactopoyesis

[editar] Métodos alternativos para la extracción de leche

En algunos casos, la madre produce mayor cantidad de leche de la consumida por su hijo. Esto crea incomodidad en la mama y necesidad de extraerla. Esta situación se llama ingurgitación. La leche se puede extraer, bien de forma manual, con movimientos de "ordeñe", o bien ayudándose con un aparato, llamado sacaleche, que imita la succión producida por el bebé. Esta leche extraída puede ser consumida más tarde o donarla.

Dada la importancia de la leche materna, es útil saber que se puede congelar o mantener en el refrigerador para posteriormente ofrecerlo al bebé mediante biberón, cucharilla, jeringa (sin aguja) o bien en un vasito cuando la madre está ausente. Para bebés pequeños, las mejores opciones son las que evitan el uso del biberón. De este modo se evita la confusión tetina-pezón, que puede provocar que el niño acabe rechazando el pecho de la madre, o modifique la posición de la boca al mamar, lo cual podría producir grietas y otras complicaciones. Sacar la leche sobrante es el método usado para donar leche materna de madres con sobreproducción.

[editar] Comparación con otras leches

Todas las especies de mamíferos producen leche. Pero su composición varía según los requerimientos de cada especie. La leche entera de la vaca no contiene (de forma natural) suficiente vitamina E, hierro ni ácidos grasos esenciales. Por otro lado, contiene excesivas cantidades de proteínas, sodio y potasio, que pueden dañar los riñones inmaduros del infante. Además, las proteínas y la grasa en la leche de la vaca entera resultan más difíciles de absorber para un bebé que las de la leche materna. La leche condensada puede ser más fácil de digerir debido al tratamiento de la proteína, pero sigue sin ser nutricionalmente adecuada. Además se debe considerar que hay niños intolerantes a la lactosa o alérgicos a uno o varios constituyentes de la leche de vaca.

[editar] Véase también

• Embarazo
• Infancia
• Lactancia materna
• La Gota de Leche
• Lactancia artificial
• Símbolo Internacional de la Lactancia

[editar] Referencias

• Estudio y comprensión de la Naturaleza, 7º básico, editorial marenostrum, Chadwick Weintein, Isabel. Núñez Jiménez, Sergio. Santa Ana Villaroel, María Angélica, 2006, ISBN 956-294-134-6
• Biología 2º medio, editorial arrayán editores S.A., Kaluf Fuentes, Cecilia. Núñez Jiménez, Sergio. y Uribe Martínez, Rosa. 2004, ISBN 956-240-315-7
• Amamantar: una elección un deseo. Consejería de Sanidad. Comunidad de Madrid. Registro legal M.22.638-2008. 1
• Sánchez CL y cols. 2009. "The possible role of human milk nucleotides as sleep inducers." (Abstract). Nutr Neurosci 12 (1): 2–8. doi:10.1179/147683009X388922 [1]

[editar] Enlaces externos

• Comité de Lactancia Materna de la Asociación Española de Pediatría
• La Liga de la Leche en España
• FEDALMA, Federación Española de Asociaciones pro Lactancia Materna
• Sobre la lactancia materna
• Guía de la lactancia materna

La caloría (símbolo cal) es una unidad de energía del ya en desuso Sistema Técnico de Unidades, basada en el calor específico del agua. Aunque en el uso científico actual, la unidad de energía es el julio (del Sistema Internacional de Unidades), permanece el uso de la caloría para expresar el poder energético de los alimentos.

La caloría fue definida por primera vez por el profesor Nicolas Clément en 1824 como una caloría-kilogramo y así se introdujo en los diccionarios franceses e ingleses durante el periodo que va entre 1842 y 1867.

[editar] Definición

Se define la caloría como la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un grado celsius la temperatura de un gramo de agua pura, desde 14,5 °C a 15,5 °C, a una presión normal de una atmósfera.

Una caloría (cal) equivale exactamente a 4,1868 julios (J),^[1] mientras que una kilocaloría (kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ).

[editar] Origen

Una etiqueta indicando los valores nutricionales del alimento.

La caloría técnica surgió como consecuencia del abandono de la teoría del calórico: se suponía que la trasmisión de calor se producía por el paso de un cierto fluido (el calórico) de un cuerpo a otro. Esa cantidad de calórico se mediría en calorías. Descartada la teoría del calórico, y reconocido el hecho físico de que el calor es una manifestación de la energía, se definió la caloría como una unidad de energía del sistema métrico de unidades (y más adelante del sistema Técnico de Unidades). Actualmente la caloría no se incluye en la categoría de las unidades energéticas del Sistema Internacional de Unidades (SI).

Las cantidades de calor Q se miden con calorímetros especializados en los que interviene la siguiente fórmula física:

donde es la masa, el calor específico y el incremento de temperatura que experimenta el cuerpo.

Algunas definiciones obsoletas de la caloría se refieren a dos calorías diferentes:

• La denominada caloría pequeña o caloría-gramo, que corresponde a la caloría propiamente dicha, representa la energía calorífica necesaria para incrementar un grado celsius la temperatura de un gramo de agua. Equivale a 4,1868 J.
• La caloría grande o caloría-kilogramo, representa la energía calorífica necesaria para elevar en un grado celsius la temperatura de un kilogramo de agua. Esta definición corresponde a la kilocaloría propiamente dicha y equivale a 4,1868 kJ. Esta caloría se empleaba antiguamente en Biología, Medicina y Nutrición, y se le asignaba el símbolo "Cal" (con C mayúscula) para diferenciarla de la caloria propiamente dicha, de símbolo "cal".

• Han sido usadas diferentes tipos de calorías, a saber:
  • Una caloría correspondiente a los 15 °C: 1 cal₁₅ = 4,1855 J (Valor adoptado por el CIPM en 1950; PV, 1950, 22, 79-80)
  • La caloría termoquímica "TH" (del inglés "thermochemical"): 1 cal_th = 4,184 J
  • Una caloría denominada "IT" (del inglés "International Table"): 1 cal_IT = 4,1868 J (5th International Conference on the Properties of Steam, Londres, 1956)

[editar] Metabolismo y calorías

Los seres vivos, como el ser humano, necesitan energía para poder vivir. Los organismos se alimentan para obtener combustible, la energía que les permite desarrollar sus funciones vitales. Por esta razón se entiende que la alimentación es la principal fuente de energía en los seres vivos. La energía que los seres vivos necesitan se obtiene de los macronutrientes aportados por los alimentos que consume, y diferentes alimentos aportan diferentes cantidades de energía.^[3]

Las calorías (o energía) que se necesitan a lo largo del día se emplean en los siguientes aspectos:

• Metabolismo basal - Se considera el consumo calórico mínimo que necesita un organismo vivo para completar sus actividades vitales básicas.
• Actividad física - Es el consumo calórico necesario para realizar actividades diversas, y se gradúa como: actividad mínima, moderada e intensa.
• Situaciones estresantes, como una enfermedad o una intervención quirúrgica.

La caloría se emplea como un índice para medir la energía de los alimentos ingeridos y poder así elaborar dietas adecuadas y a menudo "bajas en calorías" (suelen suponer una reducción de un 30%)^[4] que permitan la pérdida de peso corporal en aquellos casos que se haya diagnosticado sobrepeso. En cualquier caso, las dietas por debajo de 1.200 kcal están consideradas como peligrosas, ya que son deficientes en algunos nutrientes importantes. En algunos alimentos se caracterizan las calorías basura (denominadas también como calorías vacías), ya que es energía que se obtiene de determinados alimentos sin valor nutritivo, como pueden ser los refrescos azucarados (tipo Coca-cola y bebidas alcohólicas, los cuales aportan unas 7 kcal/g). De la misma forma se define en algunas dietas popularmente la caloría negativa como la que existe en ciertos alimentos capaces de hacer consumir más energía en su digestión que la que aportan. Pero aún no existen evidencias científicas al respecto.

[editar] Otras medidas de energía

La frigoría es la unidad de energía utilizada en los sistemas de refrigeración y es equivalente a una kilocaloría negativa.

Otras medidas de energía son:

• El julio. 1 J = 0,239 cal
• La termia. 1 termia = 10⁶ cal = 1 Mcal (megacaloría)
• El kilovatio·hora (kWh), usada habitualmente en electricidad, y sus múltiplos MWh, MW.año. 1 kWh = 3,6×10⁶ J = 860 400 cal
• Tonelada equivalente de petróleo = 41,84 GJ = 11,622 MWh
• Tonelada equivalente de carbón = 29,3 GJ = 8,1389 MWh

[editar] Referencias

[editar] Véase también

• Termogénesis

[editar] Enlaces externos

• Tabla de conversión de unidades de la IUPAC en pdf (en inglés)

Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

[editar] Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO₂, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azúcar de tono más oscuro es más saludable, esto no es totalmente cierto. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en ínfimas cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

[editar] Tipos de azúcar

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.

Imagen de Azucar tomada con un microscopio optico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

• Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
• Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
• Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

[editar] Proceso de producción de azúcar

[editar] Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
• Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

[editar] Producción mundial de azúcar

El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México,Panamá, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.Los ingenios azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia, cauca, san nicolas, Florida Cristals, Pampa, Symer, Eguhranger y Santa Rosa.

[editar] Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azúcar.Commons
• Wikcionario tiene definiciones para azúcar.Wikcionario

• La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos

Vino tinto.

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico), siendo su consumo hoy día, quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

[editar] Tipos de bebidas

Un vaso de zumo de naranja natural.

[editar] Agua

El agua es necesaria para la supervivencia de todos los organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus medidas y complexión.^[1] Es un componente crucial en los procesos metabólicos del organismo, donde actúa como disolvente. Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas -no estrictamente agua-. No se ha determinado la cantidad exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada hidratación.^[2] La literatura médica defiende un menor consumo, típicamente un litro de agua diario para un individuo varón adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos a la pérdida de líquidos causada por altas temperaturas o ejercicio físico.^[3]

[editar] Bebidas alcohólicas

Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico).

Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)

[editar] Bebidas gaseosas

El término "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse frías. Las bebidas más comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el té helado, el granizado y el ponche. Muchas bebidas con gas están disponibles en una versión sin azúcar

[editar] Bebidas calientes

Una taza de café.

Aquí se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de café, té o mate, además de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir también leche caliente.

[editar] Véase también

• Cocktail
• Potable
• Alimentación
• Kéfir
• Nutrición
• Soda

[editar] Referencias

[editar] Enlaces externos

• Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Bebida. Wikiquote
• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink.Commons

Cocinar con el sol (Alsol 1.4)

Horno Solar Global Sun Oven

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

[editar] La preparación de las comidas

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.

Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano.

Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.

Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con etiqueta de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehuso de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, ver también macrobióticos.

La elección inicial de los alimentos depende de múltiples variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).

Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, conforme a la biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados listos para su consumo. En este caso lo único que hace falta es calentarlo; si se desea.

Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo del consumo de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.

[editar] Alimentarse

Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y oligoelementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física o psíquica.

Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al cuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos. Resultando que sólo la asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables.

[editar] Necesidades

Los bebés e infantes necesitan la vitamina D, la cual tendría que ser aportada por la comida pero, al encontrase ésta en baja disponibilidad en la porción cotidiana, se les suele dar complementos vitamínicos. De igual modo, las mujeres necesitan un 77% de hierro más que los hombres por las pérdidas menstruales o después del parto, así como más calcio en la menopausia, para evitar en lo posible la aparición de osteoporosis.

De forma similar, la ración hídrica varía de la misma forma que los aportes energéticos. Un cuarto del almacenamiento de agua extracelular es renovado diariamente en los bebés y sólo una séptima parte en el adulto.

[editar] ¿Para qué?

• Para favorecer la digestión, se cuece.

• Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.

• Para suministrar contenidos y elementos variables según las necesidades de cada individuo.

• Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.

[editar] Véase también

• Triángulo culinario

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Juan María Arzak
Nombre real	Juan María Arzak Arratibel
Nacimiento	31 de julio de 1942 San Sebastián, País Vasco, España
Medio	ETB, Telecinco

Juan María Arzak Arratibel, conocido como Juan Mari Arzak, nació el 31 de julio de 1942 en San Sebastián, (País Vasco), España. Es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo.^{[1] [2]}

Biografía [editar]

Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas.

Formación [editar]

Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre cuando él tenía 9 años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid.^{[3] [2]} Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.

El regreso a casa [editar]

Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumaría su gran curiosidad y ganas de innovar hasta llegar elaborar sus propias recetas.^[4]

A partir de mediados los años 70 le llegan los premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets con la presencia de Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva cocina española de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante hasta la aparición de Ferran Adriá.

Juan Mari es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.^[5]

Desde 2005 realiza un programa de televisión junto a su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

El Restaurante Arzak [editar]

La historia del Restaurante está íntimante unida a la familia Arzak. La casa fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganado una notoriedad, especializándose en banquetes de celebraciones familiares.^[4]

Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari siguió evolucionando dentro de la gastronomía vasca hasta crear su propia cocina.^[4]

Juan Mari tiene dos hijas, Marta y Elena Arzak quien ya está plenamente integrada en el trabajo del restaurante. Es la cuarta generación de la familia dedicada a la hostelería y la gastronomía.

El Banco de sabores [editar]

El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el Restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un Banco de Sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.^[4]

Premios y reconocimientos [editar]

• 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
• 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.
• 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.
• 1985 Premio Mejor Restaurante.
• 1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.
• 1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.
• Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía
• Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia.
• 1995 Premio Mejor Restaurante.
• 2008 Vasco Universal.^{[2] [6]}
• 2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por la revista A la carte.^[7]

Libros [editar]

Entre otros, ha publicado los siguientes:^[8]

• 1998 Las recetas de Arzak. Ed. Aguilar.
• 1998-99 Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. 6 volúmenes. J. M. Arzak con Karlos Arguiñano. Ed Asegarce ISBN 84-8306-151-1
• 1999 Celebrar el milenio con Arzak y Adriá, 2000-2001. J.M. Arzak con Ferrán Adriá Ed. Península.
• 2004 Arzak: Recetas. Ed Bainet Media.
• 2005 Asfalto culinario: El labroratorio de Arzak. Ed. Everest.
• 2006 Arzak, Bocados Ed. Bainet Media.^[9]

Referencias [editar]

Enlaces externos [editar]

• Website oficial de Arzak.
• Toda la actualidad de Juan María Arzak en eladerezo.com.

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Ferran Adrià
Nombre real	Ferran Adrià Acosta
Nacimiento	14 de mayo de 1962 Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España

Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona - 14 de mayo de 1962). Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.

Biografía profesional [editar]

Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá.

1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos^[1] en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.

1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.^[2]

1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.^[3]

Cocina de El Bulli en acción.

1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.^[2] En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.^[4]

Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.^[5]

1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.^[6] Su hermano Albert Adriá se incorpora a la repostería del Bulli.

1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.^[7]

Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.^[8] En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.^[2]

1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.^[9]

1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.^[10]

2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.^[11]

2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.^[12]

2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.^[13]

2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.^[14] En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.^[15]

2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.^[16] La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participe en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas unión las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.^[17]

2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".^[18] Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.

2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.

2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,^[19] aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.^[19]

Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.^[19]

La creatividad de Adrià [editar]

Esferificación de té verde.

Aceituna líquida de Ferran Adrià.

Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.

Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina^{[cita requerida]}. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.

Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas y la tortilla de patatas deconstruida (ambas brillantes ejemplos de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc.

Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).

El Bulli [editar]

Entrada del resturante "El Bulli"

El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002,^[20] 2006,^[21] 2007,^[22] 2008,^[23] y 2009.^[24]

El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.^{[1] [2]}

Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.^[2]

Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.^[1]

La pedagogía de Adrià y El Bulli [editar]

Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y en España a Juan Mari Arzak.^{[2] [25]} Pero Adriá pronto pasó de alumno a maestro. Por las cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés, Sergi Arola, etc.

En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.^[1]

Premios, reconocimientos y distinciones [editar]

El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años.^[26] La revista Times ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.

Relación de premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adrià y a El Bulli.^[27]

Calificación en guías gastronómicas [editar]

• Tres Estrellas en la Guía Michelin.
• 5 Gasolineras en la Guiá Campsa
• 3 soles en la Guía Repsol.
• 9,75 en la Guía Gourmetour.
• 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.

Premios [editar]

• 1992 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina a Ferran Adrià. Otorgado por: Academia Nacional de Gastronomía-
• 1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine. Otorgado por: Academia Internacional de Gastronomía
• 1996 Clé d'Or de la Gastronomie. Otorgado por: Gault-Millau
• Restaurante del Año. Otorgado por: Club de Gourmets.
• 1997 Medalla al Mérito Turístico de Cataluña. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
• Premio Metopolis a la Innovación. Otorgado por: Metopolis
• 1999 Premio Giorgio Fini.Otorgado por: Città di Modena

Adrià en la presentación de "De Dietrich".

• Mejor Cocinero del Año. Otorgado por: Gourmetour
• 2001 Ceretto. Otorgado por: Fundación Ceretto
• Humanitat Ciutat de L'Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de L'Hospitalet de Llobregat
• FAD. Otorgado por: FAD
• Ángel de Bronce de la Comunicación de Cataluña. Otorgado por: Escola Superior de Relacions Públiques, Gerona
• Premio Corazón de Oro otorgado por la Fundación Española del Corazón
• 2002 Cruz de San Jorge. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
• Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Gobierno de España.
• Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
• Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
• 2003 Silver Spoon. Otorgado por: Food Arts.
• Premio Protagonistas en la categoría de Gastronomía. Otorgado por: Onda Cero Radio. Programa de Luis del Olmo.
• Catalán del Año 2003. Otorgado por: El Periódico de Catalunya
• Premio Ciutat de Barcelona. Otorgado por: Ayuntamiento de Barcelona.
• 2004 Embajador de la Marca España (Categoría Cultura). Otorgado por: Foro de Marcas Renombradas Españolas (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo e Instituto Español de Comercio Exterior).
• Hijo predilecto de la Ciudad de Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de Hospitalet de Llobregat.
• 2005 Preisträger Ferran Adrià Sektion Große Kochkunst. Otorgado por: Witzigmann Preis
• 2006 Premio a Ferran Adrià en reconocimiento a su aportación en la difusión de la gastronomía española en el mundo en los últimos 20 años. Otorgado por: Spain Gourmetour.
• Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine.
• III Premio Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa. Otorgado por: Asociación Diálogo.
• Premio Lucky Strike Award de diseño. Otorgado por: Fundación Raymond Loewy.
• 2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
• The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide
• Medalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación del Mérito Europeo, Comunidad Europea.
• Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía. Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.
• Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministerio de Cultura de España
• 2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
• Premio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española de Hostelería y restauración.
• Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha

Reconocimientos [editar]

• 1999 Portada en el magazine El País Semanal.
• 2003 Presidente del Bocuse d'Or
• Portada en el magazine del periódico The New York Times, el 10 de agosto.^[28]
• 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo reconocimiento por la primera gastronomía mundial
• Portada de la Revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
• La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letizia.
• Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el Monasterio de Sant Benet. Se trata de un proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
• El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoria de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.
• 2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
• 2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
• 2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir elBullirestaurante, en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
• En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
• 2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
• La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
• Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por El Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.^[29]

Polémicas [editar]

El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià es enorme e incomparable a cualquier otro cocinero español. No obstante, pese al gran reconocimiento, la cocina de El Bulli también es objeto de ciertas críticas.^[30] El vanguardismo radical de sus platos, enfrentado diametralmente con las reglas y códigos de la cocina tradicional y en ocasiones francamente epatante, es incomprendido por algunos, y en ocasiones ridiculizado. En el popular programa de Canal Plus Los guiñoles de Canal +, el muñeco de Ferran Adrià se presenta como una suerte de extravagante científico loco enfrascado en extraños experimentos coquinarios (Gastronomía molecular). Fue especialmente intensa en los medios de comunicación la polémica suscitada por el cocinero Santi Santamaría.^{[31] [32]}

La admiración que suscita Ferran Adrià ha tenido como consecuencia una oleada de epígonos e imitadores que emulan las técnicas y platos de El Bulli, en ocasiones con escasa fortuna.

En Italia,el año pasado, el nucleo anti sofisticaciones de la policia ha requisado 600 confecciones de aditivos alimentarios entre ellos el Textura de Adria y de su compañero Juli Soler. Además el gobierno de Italia ha emitido una ley donde tales aditivos se prohiben totalmente en los restaurantes italianos.^[33]

Obras publicadas [editar]

• El Bulli 1983-1993 (con Juli Soler y Albert Adrià)
• El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993, ISBN 84-7596-415-X
• Los secretos de El Bulli, 1997, ISBN 448710002
• El Bulli 1994-1997 (con Juli Soler y Albert Adrià)
• Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998, ISBN 84-605-7628-0
• Celebrar el milenio con Arzak y Adrià (con Juan Mari Arzak), 1999, ISBN 84-8307-246-7
• El Bulli 1998-2002 (con Juli Soler y Albert Adrià), Conran Octopus, 2003, ISBN 1-84091-346-0; Ecco, 2005, ISBN 0-06-081757-7
• El Bulli 2003-2004 (con Juli Soler y Albert Adrià), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
• FOOD for thought THOUGHT for food (El Bulli y Ferran Adrià), 2009 Actar Editorial, ISBN 978-84-96954-68-7
• Comer para pensar. Pensar para comer, 2009.^[34]

el bulli cerrara sus puertas este año 2010

Curiosidades [editar]

La popularidad de Ferrán Adrià ha hecho que haya sido parodiado por humoristas y programas el humor, como:

• Polònia, de TV3.
• Muchachada Nui, ver vídeo.
• Las noticias del guiñol, tuvo su guiñol de Ferran Adrià, ver vídeo.
• Caricatura de Matt Groening, que ha servido de portada para su último libro, ver el dibujo.

También ha hecho cameos en películas:

• Ferran Adrià participa en una película de Disney, poniendo su voz a uno de los personajes, un cliente quisquilloso de un restaurante, en la película Ratatouille, que transcurre en París y ambientada en el mundo de la alta cocina.^[35]

Referencias y notas [editar]

Véase también [editar]

• Esferificación, técnica culinaria desarrollada por Ferrán Adriá.

Enlaces externos [editar]

• Web oficial del "Restaurante El Bulli"
• Ferran Adrià y Armand Basi, sitio oficial
• Varios vídeos de Ferran Adría en Youtube.
• Noticias y entrevistas publicadas en El País a Ferran Adrià
• Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica UCJC
• El periódico, Harvard y Ferran Adrià
• Ferrán Adriá en Biography Channel
• Spot de Ferran Adrià para las Fuerzas Armadas

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Karlos Arguiñano
Nombre real	Karlos Arguiñano Urkiola
Nacimiento	6 de septiembre de 1948 Beasáin, País Vasco, España
Medio	ETB, TVE, Telecinco, Bainet

Karlos Arguiñano Urkiola (Beasáin, País Vasco, España, 6 de septiembre de 1948) es un cocinero, presentador, actor y empresario español. Es muy popular en España tras presentar en TVE un programa de cocina. Su popularidad se extendió a todo el mundo gracias a la señal de TVEI (Televisión Española Internacional).

Actualmente tiene un programa en Telecinco, Karlos Arguiñano en tu cocina.

Biografía [editar]

Restauración [editar]

Aunque nació en Beasáin (Guipúzcoa) el 6 de septiembre de 1948, reside desde joven en la villa costera de Zarauz (también en Guipúzcoa), donde tiene su afamado hotel-restaurante. También está muy vinculado a Navarra, provincia de la que procede toda su familia paterna.

Cursó estudios primarios en los Benedictinos de Lazcano (Guipúzcoa) y posteriormente estudios de maestría industrial. Trabajó en la fábrica de trenes de Beasáin (Construcciones y Auxiliar de Ferrocarriles) como chapista. Ya con 17 años decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería del Hotel Euromar en Zarauz dirigido por Luis Irizar.

En 1978 creó un Hotel Restaurante en Zarauz, situado en un castillo construido en piedra rústica que constituye una auténtica joya arquitectónica. En 1996 inauguró también en Zarauz la Academia de Cocina Aiala. También posee unos apartamentos en la zona de Talai mendi y hectáreas de viñedos de txakoli.

Televisión [editar]

Alcanzó una enorme popularidad a partir de 1991, cuando un año después de conducir un programa similar en ETB, inició la presentación de un espacio diario de cocina El menú de cada día en Televisión española. Arguiñano se convirtió así en la revelación televisiva de la temporada y recibió el Premio Ondas y el TP de Oro de la revista Teleprograma.

Siempre en TVE, en 1993 los sábados por la mañana, compaginándolo con El menú de cada día el resto de la semana, presentó un programa para enseñar cocina básica a un invitado anónimo, titulado El sábado cocino yo, antecedente del actual programa de Eva Arguiñano Hoy cocinas tú.^[1] El programa diario, en la temporada 1994-1995, pasó a llamarse El menú de Karlos Arguiñano y en 1995-1998 La cocina de Arguiñano.

En Argentina en Canal 7 (ATC - Argentina Televisora Color) el primer año y luego en Canal 13, en las temporadas 1996-2000, su programa pasó a llamarse Karlos Arguiñano en tu cocina

Desde 2004 realiza un Karlos Arguiñano en tu cocina en la cadena Telecinco junto a Juan María Arzak como invitado de los viernes.

Cine [editar]

Ha participado en varias películas como Airbag de Juanma Bajo Ulloa (1997), Año mariano de Karra Elejalde y Fernando Guillén Cuervo (2000) y El rey de la granja de Carlos Zabala y Gregorio Muro (2002)

Restaurante y hotel de Karlos Arguiñano en Zarautz.

Otras actividades [editar]

Ha escrito varios libros orientados a la cocina fácil. Su empresa, Bainet, es responsable tanto de su programa de televisión como de sus libros de cocina. Publica también libros de Arzak, Eva Arguiñano (hermana de Karlos y colaboradora semanal antes de tener su propio programa) y Mikel Corcuera, entre otros. Bainet es además socio del GAMP (Grupo Audiovisual de Medios de Producción), consorcio propietario de la Sexta. En esta cadena produce Hoy cocinas tú, presentado por Eva Arguiñano, y "Un país de chiste", con Óscar Terol.

Karlos Arguiñano ha promocionado la cocina en general y la española en particular por diferentes países: Estados Unidos, Argentina, México, Suecia, Italia, Suiza, Alemania, Francia... Ha impartido clases de cocina, cursillos, participado en Jurados Gastronómicos, conferencias, mesas redondas o charlas.

Tiene una gran afición por el mundo del motor, y es por ello que desde 2009 es, junto con Bainet, patrón del equipo Derbi en la categoría de 125cc del campeonato del mundo de motociclismo, contando con Pol Espargaró, Joan Olivé y Efrén Vazquez como pilotos oficiales.

Obras [editar]

• El menú de Karlos Arguiñano
• La cocina de Karlos Arguiñano - Editorial América Ibérica - 1993

Filmografía [editar]

Referencias [editar]

Enlaces externos [editar]

• La cocina de Karlos Arguiñano (Karlosnet - web oficial)

De Wikipedia, la enciclopedia libre

La cocina española nace de lo popular, es histórica, tradicional y se enriquece con los diversos medios regionales de cocinar.^[1]

Es el cocido, en sus diferentes variantes, es el único común denominador en la mayoría de las cocinas regionales españolas.^[2]

El jamón es omnipresente en la cocina española, los españoles muestran un afecto desmedido por el jamón que sorprende a extranjeros.

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones de España. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas.^[3] La cocina española está fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha propocionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y tan sólo a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y de las técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y su origen.^[4] A este grupo de escritores se le ha venido a denominar como la generación gastronómica del 27. A partir de este instante la cocina española evolucionó hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina española.

El concepto tan variado de la cocina española hace que algunos autores la denominen en plural, como las cocinas de España,^[5] La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, de cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.^[3] A pesar de ello la cocina clásica posee unas raices religiosas muy profundas.^[6] Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas.^{[7] [8]} Entre los ingredientes cabe destacar los quesos españoles que son de una gran variedad de ingredientes, fruto de una actividad ganadera milenaria. Cabe destacar de la gastronomía española la gran variedad de vinos que posee, algunas de las regiones vitivinícolas han alcanzado fama y reconocimiento internacional. Si la bebida nacional es el vino, en algunas regiones del norte es muy popular otras bebidas como es la sidra.

[editar] Historia

Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los Romanos.^[2] Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la cueva de Altamira. Se sabe que llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la península, como pueden ser los fenicios,^[9] y los cartaginenses trajeron el olivo y la vid como ingredientes (aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos).^[10] Antes que ellos es muy posible que se cocinase con grasas animales y que fuese desconocido el empleo de aceites de forma culinaria.^[4] Los pueblos invasores mediterráneos se dedicaron a extraer metales preciosos dejando una infraestructura escasa para la exportación de algunos alimentos. Se hizo famosa una salsa elaborada con trozos de pescados fermentados denominada "gáros" por los griegos y garum posteriormente por los romanos.^[10] Salsa apreciada primero en Atenas y posteriormente en la Roma imperial, llegó a ser un ingrediente típico de los primeros siglos de nuestra era.

[editar] Gastronomía romana de la Hispania

La conquista de Hispania que comienza en el 218 a. C. con la entrada de las legiones romanas de Escipión en la Península Ibérica, proporcionado el conocimiento culinario por primera ver del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva.^[2] El gaditano Columela, autor del tratado de agricultura denominado: «De re rustica», ya en el siglo I, menciona los beneficios del uso de dicho aceite en la cocina. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores a su cocina.^[4]

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaelo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes. Es muy posible que se prepararan, no como en la actualidad sino en forma de puré, al que denominaban puls.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran uno de los más apreciados de todo el imperio.

[editar] Periodo medieval

El arroz se introdujo en la península en el periodo andalusí. Siendo hoy en día un ingrediente esencial de muchos platos españoles.

Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en la culinaria y las costumbres que dejaron los romanos en la península,introdujeron no obstante el gusto por la elaboración de cerveza.^[10] El cambio vendría en el año 711 cuando tropas musulmanas, compuestas por árabes y bereberes, cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq, lugarteniente del gobernador del Norte de África, Musa ibn Nusayr. Con este nuevo periodo se introdujeron en la península, no sólo nuevos métodos de cocinar, sino que también nuevos ingredientes desconocidos procedentes de Persia y la India.

La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales: el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja (los cítricos en general).^[11] Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son estos avances y la demanda de una nueva dieta la que hace que sea posible cultivar grandes cantidades de arroz.^[2] Otro de los ingredientes introducidos en la cocina española con gran profusión son las almendras.^[5] es habitual que los platos españoles en la actualidad posean algún tipo de raíces árabes de la épcoca andalusí. Esta influencia árabe de la cocina española se transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.^[12]

[editar] Un "Nuevo Mundo" de ingredientes

La cocina medieval española tras el fin del periodo andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además la publicación de Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova publican en 1160 uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado «Regimen sanitatis».^[13] La cocina alcanza uno de sus puntos álgidos con la edición del Llibre de Sent Soví en 1324, se trata de un recetario de de autor anónimo y publicado en idioma catalán.^[14] En el se describen los ingredientes y las preparaciones típicas antes de la llegada de Castilla a tierras de América. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino era un elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir entre los "nuevos" cristianos de los "auténticos".^[15]

La llegada de barcos españoles comandados por Cristóbal Colón el viernes 12 de octubre de 1492 a una isla llamada Guanahani en lo que hoy es San Salvador (Bahamas), marca lo que vendría a ser el Descubrimiento de América y con ello el advenimiento a tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no sólo los hábitos de la cocina española sino que también de la europea. La cocina española recibe de las indias diversos ingredientes que serán: el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. El chocolate causó furor en la sociedad española del siglo XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes fueron hacia las américas como fue el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.

A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.^[16] Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España.^[17] La primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto» .^[13] Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas.^[18] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.

Algunos autores fijan un cierto declive en la cocina española a comienzos del siglo XVIII con la subida al trono español de Felipe V.^[4] Debido quizás a un excesivo "afrancesamiento" de los gustos y las formas de cocinar. A pesar de ello existen autores como Francisco Martínez Motiño que publica a finales del siglo XVIII un libro sobre repostería.^[19] El gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la época como son ciertos pasaajes del Don Quijote de la Mancha así como en la La lozana andaluza y otros.

[editar] La cocina moderna española

La aparición a finales de siglo XIX de algunos escritores, y estudiosos culinarios de la cocina española, con el objeto común de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa (apodado como Doctor Thebussem), su colaborador José Castro y Serrano (apodado como Cocinero de S.M.). Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto.^[4] Ya a comienzos del siglo XX otros autores renombrados como Dionisio Pérez Gutierrez (apodado como Doctor Post-Thebussem) y Teodoro Bardají Mas,^[20] ambos defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores en la cocina española. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español y que figuraban como franceses y de esta manera en multitud de artículos de prensa hablan de la mahonesa (defiende su uso frente al de mayonesa^[21] ), el hojaldre,^[22] los consumados, etc. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina españoles, de esta forma se tiene a Ángel Muro con su «Practicón». Algunos de ellos colaboró en la fundación de numerosas publicaciones periódicas dedicadas a la gastronomía española, como fue Ignacio Doménech (gran recopilador de recetas españolas).

La cocina española del siglo XX conocería momentos de declive durante la Guerra Civil, y posteriormente un gran auge con el advenimiento de los medios de comunicación, la aparicición de sucesivas generaciones de cocineros con gran popularidad, y de escritores culinarios de gran tirada. La cocina española moderna abarca nuevos conceptos (Nueva cocina española)) y se internacionaliza con bien sea con la llegada de millones de turistas al año, el reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o con con la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.

[editar] Ingredientes

El uso de aceite de oliva está muy extendido en la cocina española. Siendo España uno de los mayores consumidores y exportadores de este producto.

Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.^[23]

Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria.^[1] De esta forma resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica, de un jamón de cierto lugar, de un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor calidad de los ingredientes. La variedad del clima español hace que puedan darse una gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas. No obstante la diversidad de climas y la variada orografía del territorio español hace que la diversidad de ingredientes sea tan variada como para dar lugar a gran variedad de preparaciones.

[editar] Verduras y Frutas

En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.), empleadas en los diversos los cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella), pero de la misma forma en el interior (como puede ser el arroz a la zamorana), su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones esprecializdas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de fruta como puede ser los cítricos de las costas levantinas.

Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más a influenciado el caracter de la cocina española ha sido: el ajo, de esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos».^{[24] [23]} La inclusión de frutos secos en la cocina es habitual, entre ellas la más habitual es la almendra. Entre las especias más habituales se encuentra la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado) que aparece por doquier en la culinaria española (siendo el más afamado el pimentón de la Vera), la canela y el azafrán. Son frecuentes como saborizantes de algunos platos los pimientos secos puestos en rama: es decir los pimientos choriceros, las ñoras y las guindillas (sinónimo de picante en la culinaria españoal).

Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de orijen autóctono, tales son las borraja y el cardo que se preparan cocidas, las escarolas y lechugas en ensaladas, los calçot catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles, en Galicia donde es habitual los grelos. El empleo de setas se restringe prinicpalmente a la mitad norte de la península, su incorporación es ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la peninsula y su producto principal: el aceite de oliva participan en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. Es España uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial del aceite de oliva.^[25]

[editar] Pescados y Mariscos

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades del interior. Los litorales de España por el oeste son el océano Atlántico; al este el mar Mediterráneo mientras que por el norte se limita con el golfo de Vizcaya y el mar Cantábrico. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos que dependiendo de la zona son populares los: percebes, centollos, nécoras, almejas, bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en los zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos. En el interior su consumo está asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace que los mercados de abasto del interior posean una gran oferta de pescados y mariscos (un ejemplo es Mercamadrid).

Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independiente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todos los platos regionales españoles. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente.^[26] Otro pescado frecuente es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como una tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etc. Existe una gran devoción por la merluza y se puede comprobar en la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos, la más valorada es la que posee una carne rosada que se denomina salmonada. Los escabeches son muy populares y aunque en la antiguedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.

[editar] Carnes, Caza y embutidos

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutido]s en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, las morcillas, los morcones (botillos), etc. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo: algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española.^[27] Es habitual el consumo de cerdos lechales: cochinillo (generalmente asado). No obstante el producto porcino más solicitado por los españoles es, con gran diferencia, el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios. En gran parte del territorio se realiza la matanza del cerdo, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va olvidando.

Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España: País Vasco),^[28] y la carne de vacuno es relativamente frecuente: ternera. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. Dependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas como venados, gamos, etc o volatería como gansos, faisán, etc.

[editar] Dulces y postres

La almendra marcona uno de los ingredientes más habituales en la repostería española.

La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre típico que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.^[29] Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas, los pasteles elaborados con los hojaldres. La epoca andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur de España, de esta forma se tienen los mazapanes, los turrones, los alfajores. Todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos de ellos vinculados a festividades religiosas cristianas como lo son el roscón de reyes. Los navideños: turrones, polvorones, peladillas, etc. El chocolate se emplea en la repostería española como una bebida, el empleo en repostería es influencia externa.

La mayoría de la respotería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, tan abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante de los mismos. Los dulces y postres españoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional no existe uno de ellos que reuna el caracter de nacional, tal y como puede ocurrir en otras gastronomías nacionales. Las costumbres españolas para servir los dulces y postres es similar a la del resto de europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

[editar] Preparaciones culinarias

El sofrito, preparación típica española.

Pocas preparaciones reunen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla.^[5] Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte: es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica muy castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía.^[24] El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España. En algunos casos resulta típica la conservación mediante inmerión en grasas: las orzas.

En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleada en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la península).

Existe un gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves. Otra preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el all-i-oli, el ajo arrierro, el ajo cabañil, atascaburras.

En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza, el madrileño bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc.^[12] Menos popular es el empleo de sandwich y medianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son: el sandwich mixto y el mixto con huevo.

[editar] Bebidas

chupitos de aguardientes (Servidos a los postres).

Entre las bebidas no alcoholicas más populares que se ha tenido desde el siglo XVI en España ha sido el chocolate en taza, en la actualidad esa popularidad ha cedido desde comienzos del siglo XX a favor del café. Es frecuente que el café sea torrefacto.^[30] El café puede servirse sin leche (solo), con una porción de leche (cortado), café con leche y con bastante café y poca proporción de leche (largo de café). La terminología sobre el café puede variar de unas regiones a otras. Era muy popular el chocolate (véase: Historia del chocolate en España), en la actualidad se restringe a las chocolaterías que sirven el popular chocolate con churros. Entre los refrescos más populares se tiene La Casera (refresco gaseoso azucarado) y suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de verano. En muchas ocasiones la horchata procedente del levante suele emplearse como refresco. De la misma forma pero casi en deshuso se tiene el agua de cebada y la horchata de arroz. Los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de ganizados y de sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo la demanda de los refrescos de cola, que se suele servir con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, siendo un plato, se consume también como refresco sopas frías como el gazpacho, el ajoblanco, etc.

Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Introducida por los Fenicios (véase: Historia del vino).^[9] Otras bebidas fundamentadas en alcohol se encuentra el ron (el popular cubatas), los anises de Chinchon, los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma de chupitos) y empleados antíguamente como desayuno. Es el aguardiente una de las bebidas conocida desde antíguo y ya en el año 1599 se elabora con alambique finales del siglo XVII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida.

El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo en aceptación.^[12] De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España. La cerveza más habitual es de tipo pilsener, a comienzos de siglo XX la cerveza se encabezaba (fortificaba) con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.^[31]

[editar] Vinos de España

El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido entre la población española. Es clásico servirse en recipientes como una bota (o en su versión de cristal: el porrón) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre diferentes bebedores.^[6] España posee diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades.^[32] El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo. El sur de españa posee una larga tradicción de vinos generosos como lo es el jerez, la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado en extremo hasta ser demandada por los turistas es la sangría (ponche de vino con frutas), así como el tinto de verano en algunas regiones.

[editar] Cava

El término cava se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional es originario de la región del Penedés catalán, especialmente en la localidad de Sant Sadurní d'Anoia. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas denominaciones de origen. Durante el siglo XX se extendió su consumo a lo largo de todo el territorio y las exportaciones de esta bebida han ido creciendo. Tradicionalmente, en la sociedad española, la bebida de cava se ha asociado a ambientes festivos y de celebración. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas, es decir en los meses de diciembre y enero.

[editar] Sidra

En el norte de España, por las regiones de la cornisa cantábrica se elabora una bebida fermentada de la manzana que se denomina sidra. La primera mención de esta bebida se debe a Estrabón (siglo I) al mencionar la bebida de los astures denominada zythos, los historiadores actuales discuten si esta bebida era sidra o cerveza.^[33] Las sidras se beben con ritos como la escancia, suele servirse en sidrerías (sagardotegia en euskera). Dependiendo de las regiones tiene ligeras variantes, por ejemplo La sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que la asturiana y suele consumirse directamente del tonel (kupela). la popularidad en estas regiones es tal que periódicamente se celebran festivales de la sidra en honor de la bebida.

[editar] Costumbres

Dos copas de fino en un local típico de Cádiz.

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que el comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos. Es costumbre que la gente joven incluya una merienda entre almuerzo y cena.

Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los españoles ha cambiado, de tal forma que según las encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación los españoles realizan la mayor parte de las comidas fuera de casa, es decirque consume alimentos bien sea en bares, restaurantes o cadenas de comida rápida.

[editar] Las comidas del día

Durante el siglo XX las costumbres culinarias de los españoles han cambiado significativamente.^[12] No hay un comportamiento claro y depende de factores como la edad, el sexo, la posición social, etc. No obstante se puede decir que en la actualidad tres son las comidas principales en las costumbres culinarias de los españoles. El desayuno por regla general no es el almuerzo más abundante del día, puede consistir en la mayoría de los casos de un simple café con leche (infusión o zumo) y algún bollo (magdalena, tostada, etc). Antes de que fuese popular el café durante el desayuno, era costumbre tomar un vaso de aguardiente.^[12] Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. Siendo el almuerzo de mediodía una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayoría de los casos a las 10:00 de la noche.^[30] Las comidas entre fin de semana suelen hacerse con larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradición de "café, copa y puro". En los restaurantes es habitual servir el denominado menú del día y en algunas ocasiones se elaboran platos combinados.

[editar] Tapeo y Pintxos

Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequñas porciones de alimentos mientras se bebe.^[8] Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino.^[7] En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atarceder, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.

[editar] Gastronomía de las Regiones de España

Sobre la clasificación de las cocinas de las regiones de España ha habido diversas opiniones. Existen autores que muestran la cocina española en diversas regiones, en función de los guisos o ingredientes más predominantes, de esta forma Enrique Sordo en su obra «Arte español de la cocina», define siete regiones.^[1] Luis Antonio de Vega en su «Guía gastronómica de España» menciona cinco.^[34] Es precisamente Néstor Luján y Juan Perucho en su «Libro de la cocina española» cuando hace una clasificación^[2] Los libros de cocina actuales mantienen esas clasificaciones políticas, mediante una división de las cocinas repartidas entre las diecisiete comunidades autónomas (y sus dos ciudades autónomas).

[editar] Cocina de Castilla y León

Cochinillo asado.

La cocina de Castilla y León entra dentro de la denominación de la tradicional cocina castellana. A pesar de ello la cocina leonesa hace puente entre la castellana y la de la cornisa cantábrica.^[6] La zona castellana es cocina habitual de asados,^[1] principalmente de cordero y cochinillo. El cordero empleado en estas preparaciones es joven (por debajo del año de edad), en lo que se refiere al cochinillo es un lechal (cerdo de unas tres semanas que se denomina tostón). Son famosos los sitios (generalmente restaurantes) donde debido a la construcción de hornos especiales para realizar los asados. La ganadería produce numerosos productos de chacinería y de esta forma se elaboran numerosas variedades de chorizos. Las morcillas que pueden ser elaboradas con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o dulces como puede encontrarse en algunos pueblos de Zamora. El botillo del Bierzo (denominada también androlla). Entre los jamones es de destacar el jamón de Guijuelo. Es frecuente ver igualmente una empanada denominada hornazo y que es muy típica en Salamanca, aunque puede encontrarse variantes en otras zonas castellanas como en León la famosa empanada de batallón (elaboradas con pimientos rojos).

Al ser Castilla y León zona de interior alejada del mar, los pescados más famosos que participan en la culinaria son procedentes de los ríos: las truchas (famosas son las del Lago de Sanabria^[35] ) y las tencas. Se suelen comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o con un torrezno. Cada vez son menos populares las ancas de rana (elaboradas con ajo arriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Los cangrejos de río que se comen cocidos o en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados provenientes de las costas el bacalao en salazón es partícipe en algunos platos.

Entre las verduras se encuentra el ajo que participa en numerosas preparaciones castellanas, una de las más nombradas es la sopa de ajo. Entre las legumbres las alubias blancas, las judías de El Barco de Ávila, los garbanzos de Fuentesaúco con los que se elbora el el cocido maragato (que se come en orden inverso), y aunque no hay producción de arroz se hacen preparaciones como el arroz a la zamorana. La producción ganadera de lácteos hace que el queso zamorano (elaborado con leche de vaca y/o oveja), así como el denominado queso castellano (de leche de oveja). Son habituales en la repostería castellana las pastas de todo tipo, el bollo maimón, etc.

Es importante Casilla y León por su producción de vitivinícola, de esta forma se puede encontrar los vinos de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

[editar] Cocina de Andalucía

Gambas cocidas a la malagueña

La cocina de Andalucía tiene dos vertientes, la de interior (rural en su esencia) y la costera.^[36] Por su fuerte carácter hubo un periodo en el que llegó a influenciar a la cocina francesa en dos épocas distintas, durante la primera invasión napoleónica de la peninsula, y la segunda fue cuando se instaló Eugenia de Montijo en el trono imperial francés. Algunos de estos platos hoy en día se denominan en Francia "a l'espagnole'^[4] Es de todas las cocinas regionales españolas (junto con la del Bajo Aragón), que mayor cantidad de aceite de oliva emplea en sus preparaciones.^[25] De todos los platos de la cocina andaluza, el que ha dado fama internacional es el: gazpacho. Se trata de una especie de sopa fría elaborada con cinco hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite.^[37] Esta sopa tiene como compañeras el ajo blanco malagueño, la pipirrana jaenera, el salmorejo cordobés, etc. Y otras tantas sopas frías andaluzas que la lista es inmensa: la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, el zoque, de jeringuilla, etc.

Son frecuentes los aperitivos elaborados con olivas y en este sentido se tienen las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el menudo gitano (denominado también: callos a la andaluza). Entre las sopas cabe destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de perro (sopa de pescado con zumo de naranjas agrias), las migas canas, etc. Existe un cocido andaluz.^[38] La popular olla de trigo almeriense. Con la denominación 'a la andaluza' se encuentran numerosos platos y detrás de esta denominación hay tomates y pimientos. Entre los platos de pescado se encuentran los pescaitos fritos, las pavias de bacalao (tan populares también en Madrid), las parpandúas (tortitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se encuentran los típicos desayunos andaluces, desayuno que tradicionalmente es considerado de jornaleros y que hoy en día se extiende por toda España.

Entre la chacinería se encuentra el jamón serrano, y el jamón de Jabugo. Las bebidas típicas de la zona son los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera. Así como el destilado del Jerez brandy de Jerez.

[editar] Cocina de Castilla-La Mancha

El queso manchego es una de las especies culinarias más representativas de La Mancha.

En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe: tierra seca, indica lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos. Es similar, en algunos aspectos, a la cocina de Castilla y León (los asados y los quesos), posee influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de extremadura. Se menciona a menudo que el mejor recetario de la cocina manchega es el el libro de Cervantes denominado Don Quijote de la Mancha.^[39] Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influenciar a otras cocinas regionales como puede ser la madrileña, del que existen platos típicos de inspiración claramente manchega.^[40] El trigo y los cereales predominan: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etc. La cocina manchega es abundante en ajo, se define a Pedroñeras la 'capital del ajo', algunos platos llevan la denominación como el ajo arriero, el ajopuerco (elaborado con hígado de cerdo), el ajo pringue. Entre las legumbres es mencionada la olla podrida un cocido de abundante y variada carne. El azafrán se cultiva y se recoge entre septimbre u octubre en estas tierras.

Algunas preparaciones que poseen la denominación 'manchega' son los gazpachos manchegos (en nada similares a sus homónimos andaluces),^[37] el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (elaboradas con diversas harinas) (estofado de carne de vacuno), la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega estas tierras y se denomina tiznao, el atascaburras, así como el zanguango. Entre los platos de verdura se encuentra también el moje, las berenjenas de Almagro, el tojunto. Algunos platos manchegos se ha popularizado por El Quijote, como son: el salpicón, los duelos y quebrantos. El morteruelo (denominado foie-gras manchego), las perdices escabechadas, las carcamusas toledanas. Entre los lácteos el renombrado queso manchego, puramente pastoril graso y de forma cilíndrica. La Mancha posse entre los vinos tintos una denominación de Origen La Mancha específica así como de Valdepeñas.

[editar] Cocina de Aragón

Las frutas típicas de Aragón: Melocotón de Calanda.

La cocina de Aragón, por la sencillez de sus platos, muestra un origen rural, pastoril.^[41] Tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, hace que uno de los platos más afamados de su cocina es el asado de ternasco (acompañado tan sólo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno, los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Los platos de cerdo son populares y de tienen las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas las almojábanas. Un plato muy conocido es pollo al chilindrón, preparado igualmente sobre el cordero. Un plato de origen pastoril en las tierras aragonesas, son las denominadas migas de pastor, el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas).^[42] En común con otras regiones españolas son famosos los chilindrones de pollo y cordero. Son conocidas las pastoriles migas, entre ellas son particulares las migas con chocolate (de influencia navarra), las migas con tropezones, las migas turolenses, etc. Las sopas tostadas y los galianos, los regañaos (tortas con una sardina, o arenque "incrustados"). La goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se encuentra el ajo-aceite. La parte central de Aragón, la más llana es la más rica en especialidades culinarias.

Las legumbres son muy importantes y dentro de las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinería, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). Los pescados más típicos son el bacalao, entre ellos el ajo arriero, el bacalao zaragozano (de preparación similar). Entre los quesos se encuentra el de Tronchón. Las frutas que se producen en las provincias de Zaragoza y Teruel, reconocidas son el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, las peras de Don Guindo, las manzanas de Campiel, el aceite de Empeltre y de Arbequina. En el terreno de caza es famosa la llebrada, una especie de guiso de liebre, las perdices al rescoldo, la riñonada de Ciervo, el sarrio. Los vinos de aragón se reparten entre los de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja. Existen confituras muy típicas, una de las más populares y conocidas son las frutas de Aragón y las guindas al marrasquino.

[editar] Cocina de Extremadura

Los productos del cerdo ibérico has sido huella de la cocina extremeña.

La cocina de Extremadura es austera, de platos pastoriles. Es muy similar a la cocina castellana, quizás la existencia de la Ruta de Plata ha hecho que su gastronomía se propague por otras regiones españolas (y viceversa). Históricamente eran famosas las recetas culinarias de los numerosos monasterios que se encuentran en sus tierras: ejemplos famosos son el de Guadalupe y el Yuste (retiro de Carlos I) y el de Alcántara.^[32] La cocina extremeña es abundante en todo lo relativo a la carne de cerdo, donde se dice que se alimenta a uno de los mejores puerco de España a base de las muchas bellotas que proliferan en sus campos. El cerdo ibérico (sus scrofa europaea) criado en piaras de los campos de Montánchez (jamón de Montánchez), característico por su piel oscura y la pata negra y fina. Este tipo de cerdo se cría exclusivamente en España y Portugal. Extremadura es la tierra de preparación de los adobos (aliñados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son frecuentes, e igualmente los guisos fundamentados en el cerdo como son la cachuela extremeña guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).

En el terreno de la carne se tiene también en Extremadura la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc. Es sabido que se cocina lagarto.^[34] Destacan las carnes de caza como el jabalí, las perdices siendo de las más conocidas la perdiz al modo de Alcántara, el faisán, o el venado. Los pescados de río como las tencas o las truchas, antiguamente los más populares sábalos y los albures. En el terreno de los lácteos los quesos (en particular la torta del casar son muy conocidos en la cocina española. Ejemplos de platos pastoriles extremeños se pueden encontrar en las migas y los gazpachos (al que no se añade tomate) y los gazpachos del pastor. Entre los vinos extremeños destaca el de pitarra. Como postres cabe destacar la leche frita, las perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte,las escaldillas de boda (típicas de Cáceres).

[editar] Cocina de Cataluña

Calçots servidos con su salsa romesco como condimento típico.

La cocina de Cataluña se fundamenta en una cultura rural, es extensa y de gran riqueza culinaria.^[28] Cabe destacar que fue en Cataluña donde se escribió el primer libro de cocina de España y muestra desde antiguo una gran tradición culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaña y del interior. La ciudad de Barcelona es la mezcla de todos esos estilos culinarios catalanes.^[43] Es famosa entre los cocidos por la escudella i carn d'olla (cuyo nombre proviene del plato donde se toma: escudella) por regla general de dos vuelcos, el pan con tomate (pa amb tomàquet) tan divulgado por el territorio español. Al igual que el resto de regiones costeras del Levante, posee platos específicos con arroz. Son curiosos la truita de mongetes (tortilla de alubias). Entre las salsas se encuentra el tarraconense romesco, la cocina catalana emplea igualmente el alioli (tan común a parte del levante, Provenza e islas del mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán,^[28] la samfaina (sofrito de verduras a medio cocer) y la picada.

Entre los embutidos de cerdo se tiene la botifarra (blanca y negar), el fuet de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (caldos de pescado típica de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), el bacallà a la llauna. Entre los platos con hortalizas es conocido los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla), la escalivada, la paella parellada (invento del siglo XX de un gastrónomo catalán). Cataluña es región de vinos y posee cerca de once denominaciones de origen, un ejemplo es el vino del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera. Existe además la tradicional zona de elaboración de cavas del Penedés, cuya producción lideran empresas familiares como Freixenet y Codorníu. Destacan entre los postres como la crema catalana (crema de Sant Josep), o dulces como los carquinyolis, los panellets del día de Todos los Santos, el tortell, las cocas, las neulas o el pa de pessic.

[editar] Cocina de Galicia

El "Pulpo á feira"; también conocido como "Pulpo a la gallega".

La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior.^[44] Dionisio Pérez define la cocina gallega como "la alegría del comer". La posición de esta región dentro de la peninsula hace que su cocina ya no sea considerada mediterránea, al igual que otras zonas de la Cornisa Cantábrica. La cocina gallega es conocida en el territorio español debido a la emigración de sus gentes. Uno de los platos más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona denominado pote gallego. El lacón con grelos en las populares laconadas. Se menciona que la patata entró a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean, en muchos lugares se le denomina cachelos. El caldo de castañas en los días de invierno. Es popular la matanza de cerdo y sus productos como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botelos. A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentón).

Existe una denominación de platos "a la gallega", tales son: merluza a la gallega, pulpo a la gallega. Los platos de pescado y de mariscos son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Entre los preparados se encuentran las empanadas gallegass con diversos contenidos en su interior, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira) elaborado en las pulpeiras, la vieiras (se preparan de muy diversas maneras), el centollo, las nécoras, los percebes, las zamburriñas. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados es popular la sardina preparadas en escabeche o lañadas (asadas), el rodaballo, la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortaliza como pueden ser los pimientos de Padrón, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena). Entre los abundantes lácteos se encuentra el queso de tetilla, el de San Simón da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por rega general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albariño. Entre las bebidas alcohólicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con hierbas diversas. Existen dulces famosos en toda la peninsula como son la tarta de Santiago.

[editar] Cocina de la Comunidad Valenciana

Clóchinas típicas valencians

La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del levante español y se puede decir que posee dos vertientes, una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y la vertiente costera en la que se emplean las pesca, los mariscos, etc. Los animales de granja son muy empleados en la cocina valenciana. Destaca al igual que otras zonas del levante la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar la moderna fideuá, ni el arroz a banda alicantino), el empedrado típico de Castellón, el arrós en fesols y naps (arroz con judías y nabos).^[45] Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, a parte del all-i-oli empleado en todas las cocinas levantinas, en Valencia se puede encontar la samorreta. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas.

Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el All i pebre d'angules (preparado con anguilas y pimientos algo picantes) típico de la Albufera, el suquet de peix. Entre los mariscos se encuentran los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de La Marina, Requena y Utiel, la repostería (de origen principalmente andalusí), las peladillas de Alcoy y Casinos el licor café de Alcoy, licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí, la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartons), y las jugosas naranjas de Alicante, Castellón y Valencia. Entre las bebidas en forma de cocktail se ha hecho famosa el agua de Valencia. Los dátiles y las granadas son también frutas típicas de la región. Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebración de la Navidad los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijón (de pasta blanda).

[editar] Cocina de la región de Murcia

Ensalada de Murcia

La cocina de la Murcia posee dos vertientes, una es la inspirada en la huerta y la otra (de interior) con fuertes influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su producción variada de frutas y esto afecta a la composición de los preparados culinarios. Hace que algunos platos con la denominación murciana tengan 'variedad' de hortalizass, ejemplos claros son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verduras y bacalao), la pipirana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, presente en las ensaladas y en platos diversos como puede ser el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa), en salsas como el alioli o ej ajo cabañil (salsa que acompaña a carnes).

Entre las preparaciones culinarias, se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo) que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). entre los productos del cerdo se tienen: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano ("morcilla de pícaro"). El pastel murciano que se hace con carne picada. Los arroces son habituales, entre ellos se tiene el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrao, el arroz al horno, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo. La influencia manchega hace que existan platos de gazpachos de liebre, de perdiz, conejo. Los caracoles son un ingrediente habitual en la cocina murciana, los hay de diversos tamaños, los grandes (las serranas), los pequeños (los chupaderos),

En la actualidad ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia: el Arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino. Los postres son muy abundantes, se tienen los paparajotes de la huerta, los diversos hojaldres rellenos, tortas. En el terreno de los vinos se tienen igualmente denominaciones de origen en el Jumilla, el de Bullas y Yecla.

[editar] Cocina del principado de Asturias

La fabada es uno de los platos asturianos más extendidos por la geografía española.

La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Se trata de una región de una abrupta y brumosa orografía. Posee un gran parentesco con las grastronomías de otros países Normandía, Bretaña, Irlanda y claro está Galicia. Uno de sus platos más conocidos es la fabada asturiana ata de comienzos del siglo XX. La fabada es el cocido tradicional de la cocina asturiana, elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla de Asturias, y con cerdo (todo ello denominado compango). Su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la receta de la cocina española más reconocida; según ciertos autores forma parte de una de las diez recetas típicas de la cocina española.^[46] A pesar de su fama, la receta no es conocida antes de finales del siglo XIX, donde aparece en un diario asturiano de Gijón denominado "El Comercio" el año 1884.^[47] Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, fabes con liebre, fabes con perdiz. Además el pote asturiano forma parte de los otros cocidos asturianos como el pote de vigilia (elaborado con castañas magüetas). Es popular la matanza del cerdo (gochu) y los productos como el choscu y los callos a la asturiana. Los bollos preñaos que participan en los eventos festivos.

Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos), son famosas las truchas a la asturina (elaboradas con manteca de cerdo y jamón). Por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina). Entre los platos cárnicos se encuentre carne gobernada, la caldereta. La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de España. De entre ellos el más representativo es el de Cabrales (queso de pestífera fragancia) y elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida típica de la región, tomada escanciada.

[editar] Cocina de la comunidad Foral de Navarra

Chistorras dispuestas sobre una tosta

La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la cocina aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra por parte del pescado, y el cochifrito por parte del cordero. Aunque no hay que olvidar el cordero al chilindrón. La preparación con ajo arriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta al igual que al bacalao. Las tortas de chachigorri. Dentro de las verduras se puede decir que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente se pueden encontrar las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el gabure navarro. Existen recetas dentro de la cocina navarra muy curiosas como los huevos carlistas.

Los productos de chacinería son habituales y entre ellos se tiene el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas proparaciones culinarias que poseen la denominación de 'a la navarra': truchas a la navarra, huevos a la navarra, etc. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Entre las verduras los espárragos y los pimientos del Piquillo, así como los cogollos de Tudela. Dentro del apartado de los lácteos el queso de Roncal, el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentra el clarete y el pacharán. Entre los vinos los más famosos son los rosados, aunque son importantes los tintos.

[editar] Cocina de la Comunidad de Madrid

Cocinero removiendo un pote de caracoles a la madrileña.

La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la cocina manchega y la castellana.^[40] Es según autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.^[48] Cade destacar que no empieza a tener identidad propia hasta el establecimeinto de la Corte hasta que en 1511 Felipe II traslada la capital a Madrid. Desde entonces y debido a la emigración, muchos de los platos madrileños son modificaciones culinarias procedentes de otras regiones españolas. Madrid, debido a la afluencia de visitantes desde el siglo XIX, fue una de las primeras ciudades en implementar el concepto de restaurante, existiendo en ella algunos de los ejemplos más antiguos.

Entre sus platos típicos se encuentra el cocido madrileño elaborados con garbanzos y con su servicio de tres vuelcos tan característico, los populares callos a la madrileña y la sopa de ajo donde según autores fue creada en Madrid,^[40] los caracoles a la madrileña que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas) y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones como pueden ser: la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etc. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las populares patatas bravas.

La carne es muy importante y a veces e puede encontrar un afecto muy popular por la casquería, de esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freidurías de gallinejas, mollejas y entresijos, el mismo consumo de callos es una muestra de ello. El gusto por la carne de caza como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán que pueden verse a diario en sus mercados. Mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina empleada en la elaboración de caldos así como en el cocido. Entre los pescados se encuentra la popular preparación del besugo a la madrileña (plato típico de navidades), la merluza, el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina, o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre, el bonito también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados como puede ser el asado, el cochinillo, la ternera del Guadarrama.

Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real, el requesón de Miraflores de la Sierra. entre las verduras y frutas están las fresas de Aranjuez, los melones de Villaconejos. Madrid posee una confitería religiosa abundante, cabe destacar las populares torrijas, el chocolate con churros, los buñuelos. Los vinos madrileños poseen denominación de origen, un ejemplo son los de Navalcarnero y entre las bebidas alcohólicas se encuentra el anís de Chinchón.

[editar] Cocina de Canarias

Las papas arrugadas con su salsa de mojo.

Las islas Canarias poseen una cocina particular debido a la naturaleza insular ubicadas en el Atlántico. Los productos empleados antes de la llegada de los peninsulares era completamente distintos a los actuales. En la actualidad la cocina canaria es una adaptación de la influencia peninsular (andaluza en primera intancia), aunque cabe destacar también la influencia de la cocina norteafricana. La cocina de aquel entonces era casi vegetariana, empleaba poca carne y si se empleaba alguna era procedente de la cabra, existe algún dervidado del cerdo como es la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan) y que resulta ser una harina de diferentes cereales tostados, alimento propio de los guanches. Se trata de un alimento de gusto adquirido que rara vez se sirve a turistas. Existen variedades una de las más comunes es la denominada escaldón. La cocina canaria ha dejado impronta en algunas de las cocinas latinoamericanas.

Entre las frutas más típicas se encuentran los plátanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ñame, los mangos, los nísperos, etc. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, suelen se acompañados por salsas denominadas mojos (como son el mojo picón, el mojo colorao, el mojo palmero). Existe un cocido que se denomina puchero canario o sancocho, el zancudo de la Gomera (puchero de carne de cerdo), la carajaca (higado de vaca braseado y macerado en mojo). Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etcétera. Los dulces más populares son: las picarrañas, el turrón de gofio, los bollos de alma, , etc .Entre los vinos se tiene uno que identifica a las islas: el vino malvasía.

[editar] Cocina del País Vasco

La Porrusalda ejemplo de sopa vasca.

La culinaria del País Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos), o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera). Es una de las cocinas de la península con más marcado caracter culinario. La cultura del comer está muy arraigada en los habitantes de esta región, y existen numerosas sociedades culinarias tradicionales como los txokos. Su afición a comer se nota por la abundante remesa de cocineros que han salido de estas tierras. La cocina vasca se encuentra poco influenciada por la gastronomía mediterránea, al igual que las otras gastronomías de la cornisa Cantábrica. Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos "a la vizcaína", la blanca para el "pil pil", la verde para la merluza y la negra en los chipirones.

En el País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, entre los pescados el bacalao posee una gran tradicción y se tiene en diversas preparaciones: el bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína, bacalao frito, etc. La anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etc. El pescado más empleado es la merluza (que posee diversos nombres según tamaño: "lebatza", "legatza", "legatzume" o "leba") y sin olvidar las kokotxas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). Las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el txangurro ("Txangurro a la donostiarra"). Las carnes son muy famosas y se tienen los famosos chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios),el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etc. Entre las verduras, se tienen las legumbres representadas en las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio. Destacan las setas: los perrochicos y los guiberludiños. Los lácteos son importantes y se encuentra el queso de Idiazábal de oveja lacha, cuajada, el queso de Gorbea. Entre los vinos se encuentra el popular chacolí (vino ligero de carcater ácido), los vinos de la Rioja-Alavesa y la sidra guipuzcoana. La cocina vasca es la que más ha sabido conjugar entre lo clásico y la nueva cocina que emerge desde finales de siglo XX.^[49] La imaginación de esta cocina y la profusión de cocineros ha dado luz a la denominada "nueva cocina vasca".

[editar] Cocina de Cantabria

Las rabas (calamares fritos) son el aperitivo más consumido en Cantabria.

La cocina de Cantabria posee al igual que las otras regiones de la cornisa cantábrica una extensa combinación de productos del mar y del interior. Destaca el cocido montañés (elaborado con judías), el cocido lebaniego, la marmita. Entre los productos cárnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca y entre los de corral el pollo campurriano. La ganadería posee una gran tradicción, y es por eso que se celebra la feria ganadera denominada: la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX y ahora es popular el arroz a la santanderina. La denominación "a la santanderina" (procedente de Santander) se puede ver en algunas preparaciones típicas: "pollo a la santanderina", sardinas a la santanderina, etc.

Los pescados dan un fuerte caracter a la cocina santanderina, en su tiempo se llegó a comer ballena, pero hoy en día debido a la prohibición no es posible. Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santoña, los maganos encebollados (calamares encebollados), las sopas de pescado, . Entre los lácteos se encuentran los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera. Entre los dulces es popular el arroz con leche, la leche frita y , el tostadillo de Liébana, los sobaos y quesada pasiegos. Entre las bebidas se encuentra el orujo de Potes, la sidra y el vino tostadillo (vino dulce y ligero). Un producto clasico de Cantabria es el hojaldre, con el que se elaboran diversas preparaciones a diferentes nombres: Corbatas en Unquera; Polkas en Torrelavega; o Sacristanes en Liérganes.

[editar] Cocina de la Rioja

El plato riojano más conocido: patatas a la riojana.

La cocina de La Rioja es reflejo de su condición geográfica como cruce de caminos entre País Vasco, Aragón y Castilla posee las influencias de ellas. Algunos autores mencionan que es una cocina sin tratadistas culinarios, pero con testigos cualificados.^[32] Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo así como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas, el cordero es quizás el segundo producto cárnico popular en esta región (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera habitual en las zonas de montaña. Entre los productos del cerdo cabe especial mención el jamón riojano que posee denominación de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentón. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominación "a la riojana", de esta forma se tienen los: huevos a la riojana, patatas a la riojana, bacalao a la riojana, etc. Si bien el plato más conocido son las patatas a la riojana, cabe mencionar también la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnición de carnes). Menos conocidos son: el almuerzo del Santo, el ajo huevo, etc. Es muy popular el empleo de setas desde mediados del siglo XX y es frecuente encontrarlas como ingrediente en algunos platos tradicionales.

La producción agrícola de hortalizas hace que los platos clásicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta como son el espárrago, la coliflor de calahorra (con denominación), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominación), los champiñones, los puerros o borrajas. Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los paltos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana conocidas en toda la península. Entre las frutas las "peras del Rincón de Soto" poseen denominación de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de la Rioja, vinos que posen historia propia.

[editar] Cocina de Baleares

Un producto del cerdo, típico balear: la sobrasada.

La cocina de las islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y valenciana. Es de caracteríticas puramente mediterráneas. Las islas han sido conquistadas varias veces durante su historia entre franceses e ingleses, lo que puede decirse que ha dejado ciertas influencias culinarias.^[50] Destacan de las islas las sopas] (sopa mallorquina y menorquina). En la actualidad es conocido en el resto de España la sobrasada mallorquina, y el arroz Brut (Mallorca). Cabe mencionar que existen marcadas diferencias entre la cocina mallorquina y menorquina. El queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón (la mahonesa).^[21] La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Soller y las perdices de capellán. Entre los platos preparados se encuentra el tumbet (de carne o pescado acompañado de berenjenas fritas), el fri variat, la porcella.

Entre los ingredientes más típicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, uno de los más típcos es la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentón). La sobrasada se consume de diversas formas en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fríe (a veces se sirve con miel). Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarró y el xolis (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases cabe destacar los denominados dátiles de mar (moluscos con forma y color de dátil) y las escupinyas (mejillón exclusivo de Menorca)). Entre los dulces se encuentra la popular ensaimada (de saim - manteca de cerdo) en forma de espiral elaborada con flor de harina, aunque cabe mencionar los rabiols (rellenos de cabello de ángel), el tambor de almendras, los suspiros de Manacor, los doblegats, etc.

[editar] Cocina actual española

La cocina española resurgió y empezó a ser considerada como tal a partir del siglo XIX. Hoy en día la cocina española es famosa gracias a la labor de numerosos cocineros. La vanguardia es reconocida especialmente gracias a la labor del cocinero Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante «El Bulli» (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:

• Juan María Arzak («Arzak» en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
• Santi Santamaría («El Raco» de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
• Martín Berasategui («Berasategui» en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
• Carme Ruscalleda («Sant Pau» en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
• Pedro Subijana («Akelarre» en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

[editar] Véase también

• Gastronomía de España por comunidad autónoma
• Denominación de origen
• Quesos de España
• Vinos de España
• Repostería de España
• Alimentacion de España

[editar] Referencias

[editar] Enlaces externos

Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía de España.

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Un gourmet es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

Características [editar]

Un catador de comida,. distingue en sus observaciones, si un platillo es "delicatessen", es decir, si va de acuerdo con las exigencias que requieren las debidas preparaciones de los productos alimenticios de la más alta gastronomía. Existe una amplia variedad de comidas y bebidas gourmets; hay desde embutidos, jamones, quesos, caviares, pastas, carnes, aves, mariscos, salsas, mermeladas, panes, semillas, granos, chocolates, postres, vinos, licores, cafés y hasta helados.

Hay platos, desde los más sencillos, hasta los más exóticos como los que son adornados con pétalos de rosas comestibles. Ser gourmet es -al mismo tiempo- poseer un cúmulo de experimentados conocimientos en la materia gastronómica, una filosofía (Gastrosofía); así como sostener un estilo de vida, ser gustoso por los mejores sabores, y por lo tanto selectivo. Suele suceder que quien adopta este estilo de percibir el mundo, no solamente se enfoca en la comida, sino -en ocasiones- también su gusto se extiende por el buen vestir y la buena música, variando ésta, desde música clásica hasta jazz moderno y contemporáneo, o bien escuchar música de tipo instrumental suave (aunque no tan estrictamente), o música llamada "lounge".

Hay negocios que se inauguran con la intención de captar clientes que practiquen este peculiar modo de vida, los hay desde bares hasta restaurantes, tanto nacionales como internacionales. Existe inclusive en la televisión por cable, un canal exclusivo para temas de esta materia "El Gourmet"

Referencias [editar]

• Filósofía Gourmet.- Michel Onfray

Véase también [editar]

• Café gourmet
• Gourmand (Wikipedia en Inglés)[1]

Enlaces externos [editar]

• Revista Excelencias Gourmet, claves para el maridaje de platos, bebidas, aromas, profesiones, personas, criterios

• Noticias del mundo Gourmet y Boletin electrónico gratuito

• V Salon Denominación de Origen y Delicatessen Vigo
• // Gourmet Pinamar
• Très Frappe: Blog del buén vivir

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Romanescu

La Gastrosofía es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa. La gastrosofía, al igual que la filosofía tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuales son las fuentes escritas de la comida.

El fundador de este movimiento fue Eugen von Vaerst (*1792 - †1855) que con el pseudónimo de Chevalier de Lelly fue el primero en definir la corriente filosófica en su libro: Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel. En su libro distingue claramente entre tres tipos de comensales a la hora de disfrutar de un plato, a saber: los Gourmand, los Gourmet y los Gastrósofos. Los gastrósofos eligen siempre en la comida lo mejor según lo saludable y lo más "Moral" o decente o buenas costumbres.

Un estudioso posterior Jean Anthelme Brillat-Savarin (Fisiología del Gusto, 1825) intentó reintrepetar las enseñanzas de Eugen von Vaerst, mencionando el concepto de "Filosofía de la comida". Hoy en día no existe una enseñanza de este tipo como asignatura en la Universidad.

Véase también [editar]

• Karl Friedrich von Rumohr

Literatura [editar]

• "Die Kunst des Genießens. Eßkultur und Lebenslust", Gisèle Harrus-Révidi, Düsseldorf 1996
• "Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel", Eugen von Vaerst, (1851).

Referencias [editar]

• El portal en español de la gastrosofía

De Wikipedia, la enciclopedia libre

El arte culinario o culinaria es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

La preparación de las comidas [editar]

El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.

Decimos, entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el consumo humano.

Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.

Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian según las sociedades. Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.

La cocina es además el soporte y manifestación de alguna posición religiosa y hasta política. Así, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabúes sobre ciertos alimentos o preparaciones.

Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de calidad o Denominación de Origen, de agricultura biológica o el rehuso de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una elección ética, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energética, la producción de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, ver también macrobióticos.

La elección inicial de los alimentos depende de varias variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-región al norte de Europa o los períodos de recolección de los agroalimentos. Las costumbres y técnicas alimentarias se formaron en torno a esos períodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbón).

Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, más o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, según la biodiversidad de cada región. En los países industrializados se compran en los comercios próximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados para su consumición. En este caso lo único que hace falta es calentarlo; si se desea.

Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo de la consumición de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.

Alimentarse [editar]

Alimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y oligoelementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo según la edad, sexo y grado de actividad física o psíquica.

Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relación a las necesidades, las proteínas, lípidos y glúcidos que constituyen una fuente de energía y moléculas necesarias al cuerpo humano, así como vitaminas y otros elementos. Resultando que sólo la asociación, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables.

Necesidades [editar]

Los bebés e infantes necesitan la vitamina D, la cual tendría que ser aportada por la comida pero, al encontrase ésta en baja disponibilidad en la porción cotidiana, se les suele dar complementos vitamínicos. De igual modo, las mujeres necesitan un 77% de hierro más que los hombres por las pérdidas menstruales o después del parto, así como más calcio en la menopausia, para evitar en lo posible la aparición de osteoporosis.

De forma similar, la ración hídrica varía de la misma forma que los aportes energéticos. Un cuarto del almacenamiento de agua extracelular es renovado diariamente en los bebés y sólo una séptima parte en el adulto.

¿Para qué? [editar]

• Para favorecer la digestión, se cuece.

• Para intentar garantizar la salud de los consumidores, se transforman y asocian alimentos variados.

• Para suministrar contenidos y elementos variables según las necesidades de cada individuo.

• Para poder proponer regímenes nutricionales específicos en función de cada enfermedad.

Véase también [editar]

• Triángulo culinario

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Cuadro con alimentos de Osias Beert.

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

[editar] Historia

Podemos observar que la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, española etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales.

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, etc. Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias recetas. Sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

[editar] Gastronomías por tipología

[editar] Régimen

• Gastronomía vegetariana
• Gastronomía naturista
• Gastronomía macrobiótica
• Gastronomía frugívora
• Gastronomía internacional
• Gastronomía creativa
• Gastronomía casera

[editar] Épocas

• Gastronomía de Navidad
• Gastronomía de Semana Santa
• Época colonial

[editar] Religión

• Gastronomía budista
• Gastronomía cristiana
• Gastronomía del Islam
• Gastronomía Judía
• Gastronomía rastafari

[editar] Enfermedades

• Gastronomía de diabéticos
• Ortorexia

[editar] Gastronomías del mundo

[editar] Gastronomías Europeas

[editar] Gastronomías iberoamericanas

[editar] Gastronomías Asiáticas