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Avena, cebada y varios productos derivados.

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura.

[editar] Estructura de un cereal

• Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
• Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
• Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
• Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

[editar] Historia de los cereales

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.

[editar] Composición de los cereales

Los cereales contienen almidón que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:

• La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
• Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
• El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
• La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.

[editar] Sistema postcosecha de cereales

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado.

Pilado: es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.

La mayoría de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas son:

1. Infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha.
2. Pérdida de producción debido a la cosecha temprana.
3. Niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado.
4. Pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

[editar] Especies

Hojuelas de maíz recubiertas de azúcar.

Las especies que caben dentro de esta categoría agronómica pertenecen en su mayoría a la familia Poaceae (gramíneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo también se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfón, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o pseudocereales.

Las principales especies son: arroz, maíz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

[editar] Enlaces externos

Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Cereales.

Wikcionario

• Wikcionario tiene definiciones para cereal.
• ¿Son los cereales beneficiosos para nuestra dieta?

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La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.

Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

[editar] Principales frutas

Frutería en el mercado de La Boquería, Barcelona.

Las principales frutas son: aguacate, almendra, pecana, Prunus armeniaca, albaricoque,aguaymanto ,arándano, avellana, badea, banano guineo o cambur, castaña, caqui, baya, borojó, caimito, cereza, chirimoya, chontaduro,ciruela,coco curuba, dátil, durazno, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo,cacao, jobo,kiwi,lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, marañón, melocotón, melón, membrillo, merey, mora, naranja, níspero, noni, nuez, papaya, pera, piña, pitahaya,plátano, pomarrosa, pomelo o toronja, sandía, uchuva, uva y zapote.

Muchas frutas, aún siendo de la misma especie tienen diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) Existen unas cuatro mil variedades de manzanas, o las naranjas; variedades (valenciana, sanguina o las cultivadas en África).

Gastronómicamente (pero no botánicamente), también suelen considerarse como frutas, las coberturas carnosas de ciertas semillas llamadas arilo (falsos frutos); tales como los longan, litchis y ackis.

[editar] Clasificación de la fruta

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.

• Según sea la semilla que contenga el fruto:

• Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
• Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
• Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.

• Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

• Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
• Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.

Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid.

• Según el proceso de maduración (en la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno, que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas):

• Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
• Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes:

• Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Ruteáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la la naranja, el limón, la mandarina y la lima y
• Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
• Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la [[endrina]s.
• Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la [[nuez (fruto del nogal)|], la avellana y la castañas.

[editar] Composición de la fruta

Diferentes frutas de Barro Colorado, Panamá

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
  • Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
  • Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasa|grasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas

Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen^{[cita requerida]}.

[editar] Consumo

Frutas tropicales.

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:

• Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
• Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
• La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.^[1]

[editar] Proceso de maduración y evolución

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

• Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
• Degradación de la pectina que forma la estructura.
• Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

[editar] Proceso de conservación

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

[editar] Preparación

Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:

Pasas de corinto y sultanas.

La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:

Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.

[editar] Producción

La India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China.

País	Producción (mil $i)	Nota	Producción (MT)	Nota
India	1.052.766	C	6.600.000	F
Vietnam	438.652	C	2.750.000	F
China	271.167	C	1.790.000	F
Indonesia	255.216	C	1.600.000	F
Nigeria	223.314	C	1.400.000	F
Irán	223.314	C	1.400.000	F
Birmania	183.436	C	1.150.000	F
Papúa Nueva Guinea	129.203	C	810.000	F
Nepal	82.945	C	520.000	F
Corea del Norte	78.160	C	490.000	F
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado; La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001 Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística

Por otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales productoras, seguida de Indonesia e India

País	Producción (mil dól. int.)	Nota	Producción (MT)	Nota
Filipinas	389.164	C	3.400.000	F
Indonesia	377.718	C	3.300.000	F
India	335.368	C	2.930.000	F
China	177.413	C	2.164.000	F
Tailandia	83.556	C	730.000	F
Pakistán	60.893	C	532.000	F
Brasil	55.513	C	485.000	F
Bangladesh	31.934	C	279.000	F
México	28.615	C	250.000	F
Sin símbolo = dato oficial, F = estimación FAO , * = Dato inoficial, C = dato calculado; La producción en miles de dólares internacionales está calculada según precios internacionales de 1999-2001 Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: Dirección de estadística

[editar] Véase también

• Lista de frutas comestibles (en Ingles)
• Fruto
• verdura

[editar] Referencias

[editar] Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Fruta.Commons
• Propiedades de las frutas
• Frutas Ecológicas
• El portal de la fruta

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Tres tipos de lentejas

Semillas de soja

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Así mismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.

[editar] Principales Legumbres

Vainas de arvejas

Las principales legumbres consumidas por las personas como alimento son:

• Alfalfa
• chícharos (o guisantes o arvejas)
• Frijoles (o porotos o judías o alubias)
• Garbanzos
• Habas
• Ejotes (o judías verdes o chauchas o vainitas o porotos verdes)
• Lentejas
• Lupinos (o altramuces o chochos)
• Cacahuates (o cacahuete o maníes)
• Soja (o soya)

[editar] Composición

Legumbres en un mercado

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

Las legumbres son bastante parecidas entre ellas a su composición de nutrientes, que varían un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido en éstos de lípidos puede alcanzar el 18 por ciento, frente a un 4 por ciento en el resto de legumbres.

[editar] Proteínas

Las proteínas comprenden alrededor del 20% del peso de las legumbres, pero es más alta en los cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto porcentaje de proteínas o sustancias nitrogenadas, las semillas de leguminosas han constituido el complemento más utilizado para aumentar el contenido en proteínas de las raciones concentradas que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos de alimentación del ganado. Sin embargo la soja ha eliminado prácticamente a otras legumbres del mercado de materias primas para pienso.

Las variedades de legumbres consumidas por el hombre tienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos esenciales. De hecho, aunque no proporcionan todos éstos, las legumbres constituyen un grupo especial dentro de los alimentos de origen vegetal, comparables y complementarios a los cereales.

[editar] Hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un 60 %, responsables del aporte calórico. Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, y oligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.

Como todo alimento que proporciona calorías, su «capacidad» de engordar está directamente ligada a las cantidades que se ingieran y al «acompañamiento» o "sacramentos", es decir, los alimentos que se ingieran con ellas, como chorizo, panceta, oreja, etcétera.

Los hidratos de carbono no son imprescindibles para el hombre pero sin ellos, la dieta no es correcta. Desde el punto de vista nutricional, prescindir de las legumbres en individuos sanos supone una mala alimentación. Sólo hay que adaptar las dosis a cada variedad de legumbre. En el caso extremo y poco recomendable de que se eliminen, se debe aumentar la cantidad ingerida de grasas o proteínas para así aportar la energía necesaria al organismo. Las judías verdes, guisantes y habas cuando se comen tiernas, tienen un valor calórico inferior que el mismo peso en seco, porque la cantidad de agua es más elevada, aunque en general su composición es muy parecida.

La idea de que las legumbres se digieren mal es errónea ya que el proceso de digestión se realiza en su práctica totalidad en condiciones normales en individuos sanos, con la gran ventaja de que son carbohidratos de lenta asimilación. La causa de esta creencia puede estar originada en los síntomas que se presentan en el intestino grueso, con formación de gases y dilatación. Estos se deben a la fermentación de los azúcares no digeribles (hidratos de carbono complejos y fibra), que en personas con trastornos gastrointestinales pueden acentuarse por el alto contenido de proteínas en las legumbres.

Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre en la cocción: la absorción de agua durante el proceso, la textura de la legumbre cocinada (más o menos suave, más o menos 'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares por la pectina contenida en ellas, etc.

[editar] Fibra dietética

Las legumbres son una fuente rica de fibra dietética ya que los hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética y son, con los cereales, la principal fuente de fibra. Este nutriente tiene efectos preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreñimiento, diverticulitis y el cáncer de colon. Se ha demostrado que elevadas dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.

[editar] Micronutrientes

Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigación indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.

Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables de vitamina C, excepto cuando germinan o están verdes.

[editar] Lípidos

Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha demostrado cómo es el modo de actuación. Se cree que este efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados esteroles vegetales, de los que son ricas las legumbres, pueden obstaculizar la absorción de colesterol.

[editar] Precauciones

• Latirismo: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas variedades de lupinus, es responsable de la acumulación de neurotoxinas en el sistema nervioso que provoca latirismo, una enfermedad que ocasiona una parálisis grave. Esta dolencia, que se presentó en España en los años cuarenta[1][2], está latente en zonas pobres de la India.
• Fabismo: Es una enfermedad típica de la cuenca mediterránea y asociada a las legumbres que produce un tipo de anemia hemolítica. Está producida por la ingestión de habas (generalmente verdes), o por el polen de sus flores, y tiene su origen en la deficiencia hereditaria de una enzima que interviene en el metabolismo de los glúcidos.
• Intoxicación por aflatoxinas: Los cacahuetes se deben comer sin la envuelta que protege los frutos bajo la cáscara porque puede estar contaminada por un moho que produce aflatoxinas que son unas sustancias muy tóxicas. El problema se extiende a la ganadería si se utilizan tortas de cacahuete infectado como componente de los forrajes.

[editar] Forma de preparación de las legumbres

Preparación colorida en ensalada.

Enlatadas

Las legumbres pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas variedades de cocidos.

Granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina. Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener. Es esencial que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la dehiscencia de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos o milenios en las especies con variedades de vaina comestible.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:

1. Ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor, pero una pequeña cantidad de bicarbonato de sosa no tiene manifestación organoléptica alguna y al debilitar las indigestas fibras de celulosa de la cubierta de las legumbres las hace menos indigestas y además aumenta la permeabilidad al agua.
2. La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas.
3. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.
4. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.

Muchas de las desventajas de la cocción y de su remojo inicial se han eliminado hoy en la actualidad ya que es posible adquirirlas envasadas en latas o en tarros de cristal, que por regla general poseen largos periodos de conservación (oscilan entre los cinco y seis años desde su envasado).

[editar] Importancia de las leguminosas

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, han sido la base principal de la alimentación humana por milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:

1. El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos últimos, para el hombre.
3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas, permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado. Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternativas de cultivos que incluyen las leguminosas como sustituto válido de los abonados nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilización natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y cereales.

[editar] Historia de las legumbres

Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisantes, y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado. Fueron también muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo llano sí. Tampoco eran estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden provocar fabismo(ver también latirismo). El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en la corte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea.

Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita: en los libros de Shen Nung, que datan del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido proteínico (requesón, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.

[editar] Sociología de su consumo

Se les ha llamado a las leguminosas secas "la carne del pobre", designación que tiene interés desde varios puntos de vista:

1. En primer lugar, por su alto contenido proteínico ya que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas). Ya en tiempos medievales la Iglesia recomendaba el consumo de legumbres durante la Cuaresma.
2. En segundo lugar, se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza. Esta asociación viene de antiguo, siendo conocida y familiar en la antigua Grecia clásica. Así en Pluto, de Aristófanes, uno de los personajes comenta, hablando de un nuevo rico: "ahora ya no le gustan las lentejas".
3. En tercer lugar la expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de que constituye un alimento de "segunda clase". En la Biblia (Génesis 25, 34 y siguientes) Esaú vende sus derechos de primogenitura (algo tan importante) por un plato de lentejas (poco importante). En cambio cuando van a obtener la bendición de Isaac, le preparan un "guiso sabroso" hecho de carne. También es la Biblia la que recoge el primer experimento dietético realizado con seres humanos alrededor del año 600 a. C. En Daniel 1,8-19 se relata cómo el rey de Babilonia, Nabucodonosor II, ordenó que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas cautivos, entre ellos Daniel, y que se les diese una ración diaria de la comida del Rey. Daniel, para no contaminarse con la comida pagana, propone al vigilante un ensayo durante diez días en que se da a los niños "legumbres para comer y agua para beber". Al final del período presentaban mejor aspecto que los que seguían la alimentación del rey. Continuaron pues con esta alimentación y cuando fueron conducidos ante Nabucodonosor, éste "no encontró entre todos ninguno como Daniel y sus compañeros".

[editar] Consumo Mundial

Judías de tipo red kidney.

Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 gramos/persona/día en Suecia, Alemania, etc. y los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al consumo de proteínas de origen animal.

Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. En Austria, Alemania, Países Bajos, Noruega y la mayoría de los países de Europa Central y Septentrional, el pequeño consumo de las leguminosas no está influido por los ingresos. En la India, Japón y otros países asiáticos el consumo de leguminosas es mayor en los grupos de rentas elevadas que en las más inferiores. Encuestas realizadas sobre las tendencias en Colombia parecen indicar mayor consumo en familias más ricas.

El consumo de legumbres en España ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal. Otra causa del descenso del consumo de legumbres es el aumento del nivel de vida que ha incrementado el consumo de otros alimentos y el estilo de vida: el hombre y la mujer trabajan fuera de casa y ninguno de ellos dispone de mucho tiempo para cocinar.

En definitiva, la desigualdad creciente en la distribución de la riqueza y el aumento de la población humana permiten prever que el consumo de carne no se sustituirá ni a corto ni a medio plazo por el suministro de proteínas vegetales en la dieta. Una posible solución sería la de evitar la transformación de la proteína vegetal en animal utilizando directamente aquélla en la alimentación humana. Las leguminosas figuran entre los principales candidatos a ocupar dicho papel, dado su interesante contenido en proteínas.

[editar] Referencias internas

• Alubia de Saldaña

[editar] Referencias externas

Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Legumbre.
• Página sobre legumbres.

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana.

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras. La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

[editar] Orígenes de las verduras

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J.R. Harlan^[1] ) según esta distribución:

• Suroeste de Asia
  • ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano.
• África
  • ñame, gombo, calabaza de peregrino, caupí.
• Europa
  • apio.
• China del Norte
  • col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japón, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos, soja.
• Sureste asiático
  • berenjena, ñame, taro.
• América del Norte - (México)
  • judía de Lima, mandioca, batata, judía verde.
• América del Sur - (Andes)
  • calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tomate, tupinambo,
  • papa.

[editar] Tipos de verduras

[editar] Por su parte comestible

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:

• Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo
• Brotes: alfalfa
• Fruto: berenjena, calabacín, calabaza,pepino, pimiento,
• Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
• Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
• Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
• Semillas: guisante, habas, judía verde
• Tallo: puerro, espárrago
• Tubérculo: patatas^[2] (papas), camote (batatas), ñame.

[editar] Por su contenido en hidratos de carbono

Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:

espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.

alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.

batatas, patatas y maíz tierno.

[editar] Comercialización y distribución

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies ymercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

[editar] Colores de las verduras

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

[editar] Usos de las verduras

Plato de espinacas.

[editar] Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:

• Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas.
• Se pueden encontrar cocidas^[3] de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas^[4] ), pasanddo por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
• Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise
• Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.
• Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

[editar] Conservas

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazón, fermentaciones, etc.

Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

[editar] Dietas

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el Veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados del Yan.

Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias, como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

[editar] Nutrición

Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa, poseen bajo contenido calórico: desde 20 Kcal/100 g de los espárragos hasta 60 Kcal/100 g de las habas.^{[5] [6]} Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes^[7] y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon^[8] ),^[9] e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.

Por 100 g de producto fresco	agua g	energía cal	carbohidratos g	proteína g	lipidos g	calcio(Ca) mg	caroteno mg	vitamina C mg	fibra g
Alcachofa	85	40	7,6	2,1	0,1	47	0,1	8	2
Berenjena	92	20	3,5	1,0	0,2	12	0,03	4	2,5
Remolachas rojo	86	40	8,4	1,3	0,1	20	0,05	10	2,5
Zanahoria	90	37	6,7	1,0	0,2	31	7	10	3
Calabacín	94,5	15	3	0,9	0,2	12	0,27	7	1,1
Espinacas	92	17	1,3	2,7	0,2	105	4	48	2,7
Endivia (achicoria)	95	12	2,4	1,1	0,1	49	0,1	7	2,2
Frijoles(vertes)	82	64	10	2,3	0,1	8	50	8	6,5
Frijoles vertes	90	32	4,6	2,2	0,2	52	0,4	15	3
Frijoles seg	11	341	41,4	23,4	2,0	165	0	4	18,1
Lechuga	94,5	10	1,3	0,9	0,1	17	0,6	8	1,5
Nabo	93	26	3,2	0,9	0,1	34	0,02	28	2
Cebolla	89	37	7	1,3	0,2	30	0,01	8	2,1
Soja seg	8,5	416	30	38	20	280	140	6	15
Perejil	83	28	1,5	4,4	0,4	200	7	170	6
Patatas	77	85	19	1,7	0,1	7	0	10	2,1
Puerro	90	25	4	0,8	0,1	38	0,5	18	3,5
Tomate	94	15	3	0,8	0,1	9	0,6	18	1,2

[editar] Higiene

Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

[editar] Conservación y almacenamiento

[editar] Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).^[10] Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

[editar] Congelación

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.

El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.

[editar] Envasado/ enlatado

Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón.

Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

[editar] Las verduras en la cultura

[editar] Tabú alimenticio

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas.^[11] Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres), y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne, rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.

[editar] En la Filosofía

Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos.^{[12] [13]}

[editar] ¿Fruta o verdura?

Debido a que en el campo de la botánica el término «verdura» no existe, no es posible formular la contradicción existente en el mundo culinario entre lo que es una una fruta como parte de una planta y lo que es considerado una verdura (véase diagrama para más aclaración).

Se menciona a menudo en la literatura que la verdura forma parte de un subconjunto de las hortalizas. Existe, no obstante, una regla básica que menciona ciertas propiedades: como la posesión de hojas verdes (lechuga), tallos (espárrago), raíces (zanahorias), flores (brócoli), bulbos (ajo), semillas (habas y fréjoles) hace pensar en verduras, mientras que se definen frutas desde un punto de vista botánico a los calabacines, las frutas desde el punto de vista botánico poseen órganos reproductivos y contienen una o varias semillas, mientras que las verduras son órganos vegetativos que dan sustento a la planta.

El mérito de la cuestión es ¿Es una fruta, o es un vegetal? El caso es que la Corte Suprema de los Estados Unidos se pronunció una vez en la historia en el caso Nix v. Hedden en el año 1883 juzgando que el tomate es una verdura para los propósitos de la 1883 Tariff Act y, sin embargo, en términos botánicos el tomate es una fruta.

[editar] Referencias

[editar] Véase también

• Vegetarianismo
• Veganismo
• Herbívoro
• Huerta
• Hortaliza

[editar] Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Vegetales/Verduras.Commons
• Información sobre vegetales (inglés)
• Todo sobre las verduras
• Universidad de Iowa sobre la conservación de verduras
• Libro de sonetos sobre las verduras, poemas del poeta andaluz Juan Cervera Sanchís, publicados en la revista virtual canadiense "La Guirnalda Polar".

De Wikipedia, la enciclopedia libre

Bellotas escocesas.

La bellota (del árabe ballūta, encina) es un fruto característico de las especies del género Quercus (fam. Fagaceae).

Dentro de este género hay tres especies arbóreas que dan bellotas: la encina, el alcornoque y el quejigo.

En las encinas de la Península Ibérica se diferencian dos subespecies: (Quercus ilex subsp. ilex) y (Quercus ilex subsp. ballota) que tienen ligeras diferencias morfológicas y fisiológicas lo que se traduce en unos frutos diferentes, con bellotas mas alargadas amargas en la primera planta y bellotas mas redondeadas y dulces en la segunda.

En Extremadura y Andalucía los cerdos pastan por las dehesas aprovechando las bellotas caídas, mientras las cabras frecuentemente trepan a los árboles buscándolas. Los vacceos y otros pueblos del centro y norte de la Iberia prerromana obtenían harina panificable de ellas. Así lo sostenía Estrabón en sus escritos sobre los pueblos del norte de la Península Ibérica:

Allá donde se aprecia su consumo humano, el fruto se toma crudo o tostado a la brasa. También se elabora un rico licor.

[editar] Enlaces externos

Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bellotas.

Wikcionario

• Wikcionario tiene definiciones para bellota.

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La nuez es un fruto seco obtenido como semilla del nogal común. De alto valor nutritivo, este fruto es rico en proteínas, vitaminas del grupo B, oligoelementos, aceites, lecitina y ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados). Se le atribuye la capacidad de reducir el colesterol.

Un estudio del investigador Joan Sabaté demostró que los ácidos grasos omega 3 que contienen las nueces son más efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado.^[1]

Se consume fresco o cocinado, así como en postres.

[editar] Definición botánica

Las nueces, al contrario de lo que parece, no entran dentro de lo que en botánica se considera como núcula sino que al estar rodeado de una envoltura carnosa y otra capa interior dura se la considera una drupa.

[editar] Curiosidades

Antiguamente se consideraba que comer nueces fomentaba la inteligencia por la similitud en su forma con el cerebro humano.

Actualmente, debido no a su forma, sino a sus valores nutricionales, se ha demostrado que así es.

Si uno pide una nuez en México, recibirá una nuez pacana. El fruto de Juglans regia se conoce popularmente en México como 'nuez de Castilla'.

[editar] Referencias

[editar] Véase también

• Anexo:Nueces con valor culinario
• Núcula

[editar] Enlaces externos

Commons

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Nuez (fruto del nogal).

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Ilustración de las hojas, flores y frutos del castaño

Castañas en su erizo.

La castaña es el fruto del castaño, árbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas cálidos del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cápsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centímetros de diámetro que consta de 2 a 7 castañas.

Las castañas fueron una importante fuente de alimentación en el sur de Europa, en el sudoeste y este de Asia y también en el este de Norteamérica, antes de la plaga de la castaña. Durante la Edad Media, en el sur de Europa, las comunidades que habitaban cerca de bosques de castaños y que tenían escasez de acceso a la harina de cereal, utilizaban las castañas como principal fuente de carbohidratos.

[editar] Usos

Las castañas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es común vender un dulce de castaña conocido como marrón-glacé. Una forma sencilla de asarlas es realizar un pequeño corte en cada castaña y calentarlas en un contenedor metálico a 400º durante 10 o 15 minutos. El objeto de realizarles un corte es evitar que estallen mientras se asan.

Otro uso importante de las castañas es la harina, con ella se puede preparar pan, pasteles y pasta.

Las recetas gastronómicas de castañas están saliendo a relucir últimamente con la recuperación de recetas tradicionales, especialmente en Italia.

Para conservar las castañas éstas tienen que estar completamente secas antes de retirar la cápsula espinosa que las contiene, y dejarlas en una caja o barril cubiertas de arena fina.

La castaña constituyó una importante aportación calórica para el hombre, y también para los animales domésticos ya que se utilizó su alimentación, debido a que son ricas en grasas, proteínas, minerales y en vitamina C.

En Galicia o Asturias, y en otros lugares de España, la fiesta tradicional de la recogida de las castañas es el magosto en Galicia, "Magüestu" en Asturias o la "magosta" en Cantabria, que se realiza a finales de octubre o principios de noviembre.

[editar] Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Castaña.Commons

Wikcionario

• Wikcionario tiene definiciones para castaña.

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? Guindo
Clasificación científica
Subreino:	Tracheobionta
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Subclase:	Rosidae
Orden:	Rosales
Familia:	Rosaceae
Subfamilia:	Prunoideae
Género:	Prunus
Subgénero:	P. subg. Cerasus
Sección:	P. sect. Cerasus
Especie:	P. avium
Nombre binomial
Prunus avium L.

Cerezas recogidas en cesta de mimbre

Prunus avium, el cerezo común o de monte, es una especie de cerezo nativo de Europa y el occidente asiático, del cual se derivan la gran mayoría de los cultivares comerciales de cereza. Es un frutal apreciado en la cuenca mediterránea desde la Edad Antigua; griegos y romanos lo difundieron extensamente. Hoy se cultiva en buena parte de las regiones templadas del mundo.

[editar] Características

El cerezo es un árbol de gran volumen, alcanzando los 30 m de altura. Tiene un fuste recto, con la corteza lisa y anillada, de tonalidad rojiza. La copa es amplia, piramidal, más o menos alargada, formada por ramas divergentes, ercto-patentes, inermes. Es caducifolio; las hojas son simples, aovadas a oblongas, con el margen doblemente dentadas, ligeramente acuminadas, y miden entre 7 y 12 cm de longitud y 3 a 5 de ancho. El haz es glabro, y el envés liso o pubescente. Se presentan fasciculadas, al extremo de ramillos cortos; el pecíolo tiene unos 5 cm de longitud, con dos glándulas rojizas en la base del limbo.

Las flores aparecen cuando el árbol aún no ha rebrotado, o simultáneamente con las hojas, de abril a mayo en el hemisferio norte. Son blancas, de entre 2 y 3 cm de diámetro; muestran cinco sépalos y otros tantos pétalos blancos obovados. Los estambres son múltiples. Las flores forman haces (umbelas), formados por 2 a 6 unidades, en cuya base hay una corona de brácteas. P. avium no se autopoliniza (aunque se han desarrollado variedades específicamente a ese fin); la tarea la llevan a cabo abejas. El estigma es receptivo desde la apertura de la flor, y libera polen al menos durante dos días.

El fruto es una drupa de color rojo negruzco, más o menos claro, o excepcionalmente amarillo. Es globosa o ligeramente oblonga; el carozo es esférico y liso. Madura tempranamente en el año; de sabor ligeramente ácido, es apreciadísimo fresco y en conserva.

La madera del cerezo es densa, dura, pesada y de grano fino; se aprecia en ebanistería.

El carozo ("hueso") contiene cianuro de hidrógeno en su interior, por lo cual su semilla es altamente tóxica.

[editar] Cultivo

P. avium es bastante resistente, y se naturaliza sin dificultad en bosques claros. Es vulnerable a la sequía y a las heladas; crece mejor en áreas templadas. Los mayores productores de cerezas a efectos comerciales son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y España.

Existen cultivares de cerezo destinados a efectos ornamentales, con ramas colgantes y flores dobles; son comunes en Europa y en Japón.

[editar] Genética

El cerezo bravío es habitualmente diploide; la autoesterilidad se produce por un gen, conocido como s. Si el alelo del gen es contenido en el juego de cromosomas del polen es igual a alguno de los alelos presentes en la flor hembra, la fertilización no se produce. La producción de genes s modificados que no presentan esta reacción se ha llevado a cabo recientemente, y existen cultivares autopolinizantes.^[1]

[editar] Nombre común

• Castellano: adoña, albar, albaruco, cerecera, cerecero, cerecino, cereixal, cereizal, ceresera, cereza, cereza ampollar, cereza blanca, cereza castellana, cereza de agua, cereza de corazón de cabrito, cereza de costal, cereza de Jaraguy, cereza de la piedra, cereza de Sierra Nevada, cereza encarnada, cereza garrafal, cerezal, cereza mollar, cereza negra, cereza pitorrera, cerezas corazón de cabrito (fruto), cerezas de costal (fruto), cerezas mollares (fruto), cerezas morrinas, cereza tardía, cerezo (11), cerezo de monte, cerezo durazno, cerezo garrafal, cerezo mollar, cerezo negro, cerezo salvaje^[2] , picota.

[editar] Sinonimia

subsp. avium

subsp. duracina (L.) Schübl. & G.Martens

subsp. juliana (L.) Schübl. & G.Martens

[editar] Referencias

[editar] Enlaces externos

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Avellana
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal   650 kJ
Carbohidratos       - Azúcares 10 Grasas 62 Proteínas 13 Agua 5 Niacina (Vit. B3)  1.1 mg   7% Vitamina C  1 mg 2% Calcio  145 mg 15% Potasio  630 mg   13%
% CDR diaria para adultos.

La avellana o avellana cordobesa es un fruto seco que viene del nombre latín del avellano común, Corylus avellana. Botánicamente este fruto se considera una núcula. Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

Usos [editar]

El núcleo de la semilla es comestible, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario. Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñadas o mezcladas con chocolate.

En Austria, en especial en Viena, la pasta de avellanas es uno de los principales ingredientes de los mundialmente famosos Torts.

Valor Nutricional [editar]

Posee un alto valor nutricional: 16% de proteínas y 62% de aceites insaturados. Además, contiene significativos niveles de tiamina, niacina y altos niveles de calcio, fósforo y potasio.

Producción [editar]

La avellana de Reus (Cataluña) tiene Denominación de Orígen Protegida. También hay una gran producción de avellanas en el norte de Cataluña, especialmente en la comarca de la Selva. El avellano es cultivable en terrenos húmedos, permeables y profundos con exposiciones soleadas. La avellana se produce en cantidades comerciales en el sur de Europa y en el noroeste de los Estados Unidos. En Chile hay unas 3000 hectáreas cultivadas.

Véase también [editar]

• Nuez (fruto)

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El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Alrededor de 20 de estas especies producen piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva; en otras especies, aunque también comestibles, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana.

Piña de Pinus pinea con piñones - nótese que hay dos piñones sobre cada escama de la piña

En Europa, los piñones proceden de Pinus pinea (pino piñonero), el cual ha sido cultivado por sus frutos durante más de 6.000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta mucho atrás en el tiempo. Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida, es Pinus cembra.

En Asia se recolectan dos especies, principalmente: Pinus koraiensis, en el noreste y Pinus gerardiana, en la zona occidental del Himalaya. Otras especies usadas en menor grado son: Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii y Pinus bungeana.

En Norteamérica, las tres principales especies de pinos piñoneros son: Pinus edulis, Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). Otras especies menos utilizadas son: Pinus sabineana, Pinus torreyana y Pinus lambertiana.

Los piñones están cubiertos por una cáscara dura, más o menos gruesa dependiendo de la especie. El nutrimento se almacena en el tejido del gametofito femenino que mantiene el embrión en desarrollo (esporofito) en el centro. En sentido culinario, los piñones son frutos; sin embargo, en sentido botánico, son semillas y, a pesar de ser gimnospermas, carecen de carpelo exterior.
Su periodo de conservación con cáscara es muy largo, si se mantienen refrigerados (entre -5 a +2 °C), pero tanto los enteros como los pelados se deterioran rápidamente en condiciones cálidas y en ambientes húmedos, volviéndose rancios en unas cuantas semanas.

Propiedades y usos [editar]

Piñones pelados y con cáscara

Por cada 100 gramos de piñones, el contenido en proteínas es de 31 gramos; la proporción más alta de cualquier nuez o semilla. Asimismo, son una fuente de fibra.

En general, en la cocina mediterránea se añaden con frecuencia a la carne, al pescado, en ensaladas, en platos de verduras y también a dulces y postres. En la gastronomía catalana y valenciana se usan a menudo tanto en recetas dulces, como la coca de piñones o los panellets, como en saladas, como las espinacas a la catalana. Son un componente esencial de una salsa italiana, el pesto. En el suroeste francés se utilizan típicamente en la ensalada landesa. En Grecia y en el Magreb se utilizan, entre otros postres, para algunas variedades de Baclava.

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? Frutilla silvestre
Clasificación científica
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Rosales
Familia:	Rosaceae
Subfamilia:	Rosoideae
Tribu:	Potentilleae
Subtribu:	Fragariinae
Género:	Fragaria
Especie:	F. vesca
Nombre binomial
Fragaria vesca Coville
Subespecies
F. v. subsp. americana F. v. subsp. bracteata F. v. subsp. b. f. albida F. v. subsp. b. f. bracteata F. v. subsp. b. f. helleri F. v. subsp. californica F. v. subsp. vesca F. v. subsp. v. f. alba F. v. subsp. v. f. roseiflora F. v. subsp. v. f. semperflorens

La fresa salvaje o frutilla silvestre (Fragaria vesca) es una planta herbácea perenne, de la familia de las rosáceas, que crece comúnmente en bosques ralos y en los claros. No es la variedad silvestre del fresón o frutilla ananá (Fragaria x ananassa), la variedad más consumida actualmente, sino una especie completamente independiente. Fue la preferida en Europa desde la Antigüedad, y desde el siglo XIV se emprendió su cultivo organizado, que sólo cedió ante el desarrollo de híbridos de variedades americanas de fruto más grande. Su sabor es, sin embargo, más intenso, y algunos gourmets la prefieren.

F. vesca es una planta vivaz, siempreviva, estolonífera, cuyos tallos alcanzan unos 20 cm de altura. Presenta una roseta basal de donde surgen las hojas, trifoliadas, y los tallos florales, ambos de la misma longitud. Los peciolos de las hojas son pilosos. Cada uno soporta una hoja compuesta con tres foliolos ovales dentados. Estos son verde brillantes por el haz; más pálidos por el envés, que manifiesta una nervadura muy destacada y una gran pilosidad. De la roseta basal surgen también otro tipo de tallos rastreros —estolones— que producen raíces adventicias de donde nacerán eventualmente otras plantas, aunque en F. vesca este tipo de brote es menos frecuente que en otras especies del mismo género.

Los tallos florales no presentan hojas. En su extremo aparecen entre abril y junio las flores, no más de cinco, blancas, de cinco pétalos blancos, cinco sépalos y una veintena de estambres amarillos y alto contenido en polen; la planta es hermafrodita, colocándose las flores femeninas más altas que las masculinas para prevenir la autopolinización. El agente polinizador más habitual son los insectos, en especial abejas y dípteros; varias especies de hormigas se alimentan a veces del néctar de la flor, aunque sin contribuir a la polinización.

El fruto, que conocemos como "fresa", es en realidad un engrosamiento del receptáculo floral, siendo los puntitos que hay sobre ella los auténticos frutos, aquenios de alrededor de 1 mm de diámetro. Es un eterio de color rojo, dulce y aromático, que concentra los nutrientes del tallo floral, que se decolora y adelgaza a medida que el eterio aumenta de tamaño.

[editar] Hábitat

F. vesca es nativa de Eurasia, y crece de forma silvestre en toda Europa y el norte de Asia. Prefiere suelos húmedos, bien drenados, ricos en nutrientes y en humus; requiere algo de sol pero no en exceso, creciendo en los claros y márgenes de los bosques o en zonas ralas.

También se encuentra en los bosques Patagónicos o Valdivianos de América del Sur, en la Araucanía y Patagonia.

[editar] Utilización

La fresa salvaje se consume desde la prehistoria, como atestiguan numerosos hallazgos arqueológicos. Fue conocida de griegos y romanos; varios poetas le dedicaron versos, entre ellos Ovidio, Plinio y Virgilio. A partir del siglo XIV se emprendió su cultivo, lográndose frutos de mayor tamaño y menor acritud. A Jerónimo Bock se le debe la primer descripción botánica científica de la planta.

Con el descubrimiento de la frutilla chilena (F. chiloensis), la frutilla de Virginia (F. virginiana) y el desarrollo de híbridos entre ambas, su cultivo decreció, y para el siglo XVIII había sido completamente desplazada.

Por su sabor más intenso, se consume ocasionalmente como fruto de gourmet, aunque las núculas resultan agrias al paladar, lo que hace que las confituras de fresa salvaje se mezclen habitualmente con otros frutos.

Modernamente se la aprecia como planta medicinal; es rica en taninos, por lo que se utiliza como astringente. La decocción de las hojas se emplea para la anemia y las afecciones hepáticas. Mezclada con hojas de menta piperina (Mentha x piperita) se empleaba como lavaje antiséptico para la ropa blanca. También se empleó la decocción para tratar la gota; se cuenta que Linneo se curó de la afección con un tratamiento a base de te de fresa salvaje.

[editar] Sinónimos

• Fragaria chinensis Losinsk.
• Fragaria concolor Kitag.
• Fragaria nipponica auct.
• http://www.catalogueoflife.org/show_species_details.php?record_id=630211

[editar] Enlaces externos

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• Wikiespecies tiene un artículo sobre Fragaria vesca.

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? Arándano azul
Clasificación científica
Reino:	Plantae
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Orden:	Ericales
Familia:	Ericaceae
Subfamilia:	Vaccinioideae
Tribu:	Vaccinieae
Género:	Vaccinium
Especie:	V. corymbosum
Nombre binomial
Vaccinium corymbosum L.

El arándano o arándano azul (Vaccinium corymbosum) es una planta del género Vaccinium, que también incluye muchos arbustos silvestres productores de bayas comestibles redondas y con vértices brillantes. No debe confundirse con el arándano rojo (Vaccinium macrocarpon). Los frutos, que nacen en racimos, son blancos al principio y a medida que van madurando se tornan rojizo-purpúreos para convertirse en azules cuando están completamente maduros. Por su dulce sabor se utilizan para elaborar jaleas, mermeladas, vinos, pasteles y diversos platos dulces.

[editar] Hábitat

Esta especie es originaria de Estados Unidos, que también es el mayor productor y consumidor de arándanos azules en el mundo.

Los frutos de las plantas silvestres, más pequeños y caros que los de las cultivadas, son apreciados por su sabor y color intenso.

[editar] Generalidades

El fruto del arándano es una baya pequeña, de color azul, de ahí la denominación de "blueberry", en inglés aunque tanto para el arándano azul como para el rojo la denominación genérica en ese idioma es huckleberry. El arándano es un frutal de aspecto arbustivo, perteneciente a la familia botánica de las Ericáceas, dentro de la cual se encuentran también importantes especies ornamentales, como las azaleas y los rododendros. Existen distintas especies de arándanos. La mayor extensión cubierta por este frutal corresponde al arándano bajo, que crece silvestre en regiones frías de Norteamérica, de donde es originario. El arándano alto y el arándano ojo de conejo son cultivados comercialmente. El arandano azul silvestre posee un sabor y textura superiores a pesar de ser de menor tamano que los ofrecidos comercialmente.

[editar] Generalidades de la planta

Las raíces de los arándanos tienen un aspecto fibroso y se distribuyen superficialmente, lo que las vuelve dependientes de una provisión constante de humedad. En condiciones naturales las raíces están asociadas con hongos micorrizas específicos, con los cuales mantienen una relación de mutuo beneficio (simbiótica).
Entre las raíces y la parte aérea se encuentra la corona, que tiene la capacidad de emitir brotes.
La altura del arándano bajo no supera los 5 dm. En cambio, el arándano alto en condiciones de cultivo puede alcanzar alturas de hasta 2,5 m. El arándano ojo de conejo crecería aún más, pero es contenido mediante la poda. Las yemas vegetativas, de las cuales se originan las hojas, y las yemas fructíferas, que producen las flores, se distribuyen en forma separada a lo largo de las ramas, a diferencia de otros frutales.
Las hojas son simples, de forma ovada a lanceolada, y caducas, es decir, las hojas se pierden durante el receso invernal, adquiriendo una tonalidad rojiza en el otoño.
Las flores poseen corola blanca o rosada, reuniéndose en racimos. El fruto es una baya casi esférica, que dependiendo de la especie y cultivar, puede variar en tamaño de 0,7 a 1,5 cm de diámetro, y en color desde azul claro hasta negro. La epidermis del fruto está cubierta por secreciones cerosas, que le dan una terminación muy atractiva, como en el caso de las ciruelas.

[editar] Variedades

De las 30 especies que constituyen el género Vaccinium sólo un pequeño grupo de ellas tienen importancia comercial.

Dentro del género Vaccinium, las especies más conocidas y sus variedades son las siguientes, agrupadas en los siguientes grupos según sus características de crecimiento y requerimientos agroclimáticos:

• Arbusto norteño o northern highbush (Vaccinium corymbosum septentrionalis) ,
• Arbusto sureño o southern highbush (Vaccinium corymbosum meridionalis trátase de un híbrido) ,
• Ojo de conejo o rabbiteye (Vaccinium ashei) ,
• Arbusto bajo o lowbush (Vaccinium angustifolium),
• Medio alto o half-highs (Vangustifolium X Vcorymbosum),
• Arándano siempreverde o evergreen huckleberry (Vaccinium ovatum),
• Arándano azul montano o mountain blueberry (Vaccinium membranaceum).
• Agraz o mortiño (Vaccinium meridionale Sw.), arbusto silvestre de áreas frías norandinas de Ecuador, Colombia, Venezuela.

[editar] Usos medicinales

Los arándanos azules tienen un alto contenido de flavonoides de propiedades antioxidantes.

En la Conferencia Internacional sobre la Longevidad en 2004, un grupo de investigadores publicó informes de un estudio en el que se mencionan las propiedades de ciertos compuestos encontrados en los arándanos (y otros frutos similares) para reducir la degradación de las funciones cerebrales en casos de enfermedad de Alzheimer u otros trastornos.

También se recomienda tomar jugo de arándano del tipo rojo (cranberry) cuando se posee una infección urinaria y para prevenirla, porque evita que cierto tipo de bacterias se adhiera a las paredes de la vejiga.^[1]

Flores de arándanos azules.

[editar] Sinonimia

• Cyanococcus corymbosus (L.) Rydb.
• Cyanococcus cuthbertii Small
• Vaccinium constablaei Gray
• Vaccinium corymbosum var. albiflorum (Hook.) Fern.
• Vaccinium corymbosum var. glabrum Gray^[2]

[editar] Referencias

[editar] Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Vaccinium corymbosum.Commons

• Propiedades medicinales del arándano azul