PENSAMIENTO MÁGICO4: LO DULCE Y EL PENSAMIENTO MÁGICO, LO AMARGO Y EL PENSAMIENTO LÓGICO-REALISTA. El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos. El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor.[1] [2] Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.
Dulce
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Dulce es uno de los cinco sabores básicos y por extensión se le da este nombre a:
- Un caramelo, alimento sólido hecho a base de azúcar cocida y algún saborizante, llamado también golosina o confite;
- Una mermelada, preparación de frutas cocidas molidas y azúcar;
- Una torta, alimento elaborado con masa y diferentes coberturas y rellenos endulzados, llamado también pastel.
También puede referirse a:
- El Río Dulce de Argentina.
- El Río Dulce de Guatemala.
- El Río Dulce de España.
- Dulce, la cantante mexicana
- Dulce, una canción de Francisca Valenzuela.
- Dulce, un nombre de pila femenino.
- Dulce de Provenza o Dulce de Gévaudan (h. 1090 - h. 1129), condesa de Barcelona al casarse con Ramón Berenguer III, a quien aportó como dote el condado de Provenza.
- Dulce de Aragón (1160-1198), infanta aragonesa, hija de Ramón Berenguer IV el Santo, conde de Barcelona, y de la reina Petronila de Aragón.
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Sabor amargo
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El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor.[1] [2] Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados T2R.
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Química de lo amargo [editar]
El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy compleja, se sabe que en un gran número de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgánicas de peso molecular alto. Investigadores de la Howard Hughes Medical Institute (HHMI) en la Universidad de California, San Diego y sus colegas de la National Institute of Dental and Craniofacial Research (NIDCR) han identificado en marzo de 2000 una nueva familia de genes que codifican proteínas que tienen funciones de recepción de sabores amargos.[3] La mayoría de los medicamentos poseen un sabor amargo: un ejemplo claro es la aspirina y la mayoría de los antibióticos.
Alimentos Amargos [editar]
Los alimentos amargos en forma de bebidas son por ejemplo el café puro sin endulzar, el chocolate no edulcorado, el melón amargo o calabaza amarga, la cerveza (debido a su contenido de lúpulo), las olivas sin curar, la piel de los cítricos, muchas plantas de la familia de las brassicaceae, el diente de león y la escarola, la berenjena (se puede mitigar salándola), el zumo de limón (cuando éstos están muy maduros o en descomposición) y de pomelo. La quinina, empleada como profiláctico para la lucha contra la malaria, además de ser el componente de las aguas tónicas. En algunas verduras se ha demostrado que el sabor amargo es una reacción contra el envenamiento, de esta forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 puede detectar glucosinolatos[1] (como el Kohlrabi, los nabos, etc.)
En algunos casos el sabor amargo se emplea de forma deliberada para hacer bebidas, como es el caso de los cocktails para los que suelen emplearse preparados con sabor amargo: Amargo de Angostura. De la misma forma el sabor amargo se emplea en algunos postres y refrescos, para realzar el sabor dulce de los mismos: es el caso del licor amareto (ligeramente amargo de sabor) que es vertido sobre los helados.[4]
En cultura [editar]
"Amargo" también es utilizado para caracterizar a los tipos de personas de poca habla, serias o bastantes negativas (aun cuando para referirse a esto se prefiere el término amargado).
Referencias [editar]
- ↑ a b "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
- ↑ Mari A. Sandell and Paul A.S. Breslin. Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 2006, 16, R792-R794.
- ↑ Chandrashekar, J., K.L. Mueller, M.A. Hoon, E. Adler, L. Feng, W. Guo, C.S. Zuker and N.J.P. Ryba (2000). "T2Rs function as bitter taste receptors". Cell 100: 703-711.
- ↑ "The receptors and coding logic for bitter taste". Ken L. Mueller, Mark A. Hoon, Isolde Erlenbach, Jayaram Chandrashekar, Charles S. Zuker and Nicholas J. P. Ryba
Sabor dulce
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El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.
Los modelos científicos que explican que canales emplean las papilas gustativas de la lengua para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan azúcares naturales y ciertas sustancias. Se ha demostrado que los niños entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los sabores dulces mucho mayor que los adultos.[1]
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Química de lo dulce [editar]
Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los aldehídos y las cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. Lo mismo se puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con cierto grado de dulzura. La sacarosa (azúcar común) es el ejemplo prototípico de sustancia dulce, pero existen otras como la fructosa. Algunos aminoácidos se perciben dulces: los más dulces son la alanina, la glicina, y la serina. algunos aminoácidos se perciben en una mezcla de sabor amargo y dulce.
Algunas especies producen glicósidos que son muchas veces más dulces que el azúcar. Un ejemplo claro es el ácido glicirrhízico que es un compuesto 30 veces más dulce que la sacarosa. Otro ejemplo es el steviósido exportado de América del Sur de la planta Stevia rebaudiana que puede llegar a ser 250 veces más dulce que la sacarosa. Otro edulcorante potente pueden ser ciertas proteínas como la Taumatina encontrado en África occidental, la Lisozima encontrada en los huevos de pollo.
Los compuestos inorgánicos presentan propiedades de sabor dulce, un ejemplo es el cloruro de berilio (BeCl2) y el acetato de plomo (Pb(C2H3O2)2) que era ya empleada como edulcorante por los aristocráticos romanos, contribuyendo en gran medida al envenenamiento por plomo, se elaboraba el sapa que se hacía cociendo vino avinagrado en cacerolas de plomo.
Muchos compuestos sintéticos se conocen como dulces, por ejemplo el cloroformo, el nitrobenzeno, el glicol. En 2005 se determinaron cinco sustancias sintéticas: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame potasio, sucralosa, alitame, y neotame. Algunas de estas sustancias fueron retiradas del mercado durante los años 1990s.[2]
Algunos compuestos químicos como los polialcoholes poseen sabores dulces (por esta razón se denominan a veces como: alcoholes dulces), como puede ser el glicerol, el eritritol. Estos alcoholes aparecen en pequeñas cantidades en los vinos (sobre todo los tintos) y están asociados la síntesis que hace el hongo Botrytis cinerea'.[3]
Alimentos Dulces [editar]
Los alimentos típicamente dulces son los dulces y los postres, debido en parte a que se les añade azúcar. Pero existen otros alimentos que son dulces por razones diversas en las mermeladas y compotas es por un objetivo puramente de conservación del alimento (el azúcar es un buen conservante), en la leche materna su sabor dulce es para atraer al bebé para que se alimente y aumente su factor de supervivencia, algunos alimentos extrañan por su dulzura como puede ser el queso noruego Geitost que es dulce. A veces se pone como contraste lo dulce con lo salado, o lo dulce con lo ácido en la cocina, con el objetivo de lograr un equilibrio.
Literatura [editar]
- Cohn, Georg (1914). Die Organischen Geschmackstoffe. Berlin: F. Siemenroth.
- Kier L (1972) Journal of Pharmaceutical Science. Vol. 61. pp. 1394.
- Kitagawa M, Kusakabe Y, Miura H, Ninomiya Y, Hino A (2001) «Molecular genetic identification of a candidate receptor gene for sweet taste» Biochemical and Biophysical Research Communications. Vol. 283. pp. 236–242.
- Li XD, Staszewski L, Xu H, Durick K, Zoller M, Adler E (2002) «Human receptors for sweet and umami taste» Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America. Vol. 99. pp. 4692–4696.
- Max M, Shanker YG, Huang LQ, Rong M, Liu Z, Campagne F, Weinstein H, Damak S, Margolskee RF (2001) «Tas1r3, encoding a new candidate taste receptor, is allelic to the sweet responsiveness locus Sac» Nature Genetics. Vol. 28. pp. 58–63.
- Montmayeur JP, Liberles SD, Matsunami H, Buck LB (2001) «A candidate taste receptor gene near a sweet taste locus» Nature Neuroscience. Vol. 4. pp. 492–498.
- Nelson G, Hoon MA, Chandrashekar J, Zhang YF, Ryba NJP, Zuker CS (2001) «Mammalian sweet taste receptors» Cell. Vol. 106. pp. 381–390.
- Nofre C, Tinti JM (1996) «Sweetness reception in man: the multipoint attachment theory» Food Chemistry. Vol. 56. pp. 263–274.
- Sainz E, Korley JN, Battey JF, Sullivan SL (2001) «Identification of a novel member of the T1R family of putative taste receptors» Journal of Neurochemistry. Vol. 77. pp. 896–903.
- Shallenberger RS (1963) «Hydrogen bonding and the varying sweetness of the sugars» Journal of Food Science. Vol. 28. pp. 584–589.
- Tinti, Jean-Marie & Nofre, Claude (1991). Why does a sweetener taste sweet? A new model. In D.E. Walters, F.T Orthoefer & G.E. DuBois (Eds.), Sweeteners: Discovery, Molecular Design, and Chemoreception, ACS Symposium Series 450, pp. 209–213. Washington, DC: American Chemical Society.
Referencias [editar]
- ↑ Desor, J. O.,"Preferences for sweet and salty in 9- to 15-years old and adult humans", Science 190:686-687, 1975
- ↑ John McMurry (1998). Organic Chemistry, 4th edition edición, Brooks/Cole, pp. 468.
- ↑ Margalit, Yair (2004). James Crum (ed.). Concepts in Wine Chemistry, 2ª edición (en inglés), San Francisco: Library of Congress. ISBN 1-8912667-74-4.
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